RICETTE

Le nostre proposte dove il malto rappresenta un plus nel risultato

Ciabatta Soffiata

dose per 2 Ciabatte da circa 300 gr ciascuna

Pre impasto (BIGA)

FARINA 500 gr. – farina forte ( W320 )

ACQUA 225 gr. – temperatura ideale impasto 22°

LIEVITO 5 gr. – metà se disidratato

RIPOSO 18 ore – temperatura ambiente 20 °

Impasto Finale

ACQUA 125 gr. – temperatura ideale impasto 27°

SALE12 gr.

MALTO ATTIVO 20 gr. – Estratto di Malto in pasta SUPER DIASTASICO

Procedura

1° RIPOSO 75 minuti

FORMATURA passaggio singolo leggera piega, taglio e infarinatura

LIEVITAZIONE 30 minuti temperatura ambiente

COTTURA 20 – 25 minuti 220 gradi – ventilato con respiro i primi 10 minuti, poi statico e respiro a 210° per 15 minuti

Baguettes

dose per 4 baguettes da 25-30 cm (circa 200 gr l’una)

Pre impasto (POOLISH)

FARINA 300 gr. – farina forte ( W320 )

ACQUA 300 gr. – temperatura ideale impasto 22°

LIEVITO 3 gr. – 1,5 – 2 gr. se disidratato

RIPOSO 8 ore temperatura ambiente 20/22 °

Rinfresco

FARINA 200 gr. – farina rinforzata ( W250 )

LIEVITO 10 gr. – 5 gr. se disidratato

SALE 10 gr.

MALTO ATTIVO 15 gr. – estratto di malto in pasta Super Diastasico

CONDIMENTO 50 gr – olio EVO

Procedura

1° RIPOSO 30 minuti Spianare, piegare e riposizionare nel contenitore

2° RIPOSO 30 minuti Come sopra

3° RIPOSO 30 minuti Procedere con la formatura

FORMATURA

passaggio doppio 15 minuti fra il taglio e la formatura

LIEVITAZIONE 45 – 60 minuti temperatura ambiente coperto con telo

COTTURA 20 minuti 220° (con vapore e ventilato i primi 10 minuti, poi statico) – spento ultimi 5′

Focaccia Genovese / Pizza in Teglia

dose per 1 teglia da 30 X 40 cm circa

Impasto

FARINA 300 gr.farina debole (W150 – 180)

ACQUA1 65 gr. – fresca in estate, temperatura ambiente in inverno

LIEVITO 10 – 15 gr. – secondo stagione, 50% se disidratato

SALE 7 -8 gr.

MALTO ATTIVO 10 gr. – Estratto di Malto in pasta SUPER DIASTASICO

CONDIMENTO 30 gr. – consigliato misto Strutto / Olio

L’impasto deve essere molto liscio ed omogeneo, se non si ha a disposizione una impastatrice utilizzare il metodo dei riposi, dello schiaffo oppure una autolisi preventiva.

Questa dose è ottima anche per realizzare la pizza in teglia, diminuire la quantità di pasta per ottenere lo spessore desiderato, condire con pomodoro prima della cottura, aggiungere la mozzarella oltre la metà cottura, fare lievitare solo 30 minuti prima di infornare. Cottura 25-30 minuti a 210° Statico

Procedura

attendere 10 minuti e poi incartare bene la massa, infarinatela e mettetela al riparo da correnti d’aria

1° RIPOSO 20 minuti

Stesura

Prima stesura a matterello su piano leggermente infarinato, posizionare sulla teglia ben oliata e fari riposare almeno 20-30 minuti

Schiacciare la pasta affinché copra interamente la superficie della teglia. E’ importante che anche gli angoli siano coperti. Se non è sufficiente effettuare un terzo riposo dello stesso tempo

Spargere mezzo bicchiere di olio con mezzo bicchiere di acqua salata (Q.B.) sopra la pasta facendo attenzione che non vada a finire sul bordo e penetri sotto la pasta. Effettuare una pressione con i polpastrelli (non la punta delle dita) su tutta la superficie con forza sufficiente a lasciare il segno profondo ma senza bucare la pasta. Le ditate si effettuano con un unico passaggio e non vanno ripetute sopra i buchi già presenti

LIEVITAZIONE 2 ore circa a temperatura ambiente al riparo da correnti d’aria

COTTURA 15 minuti 220/225° – statico – con vapore iniziale

spennellare con olio EVO a fine cottura e far raffreddare fuori dalla teglia, meglio su una griglia

Panini a Biga

dose per circa 750 grammi di panini (800-850 grammi se aggiungiamo la pasta acida)

Pre impasto (BIGA)

FARINA 450 gr. – farina forte ( W300 )

ACQUA 200 gr. – temperatura ideale impasto 20°

LIEVITO 5 gr. – 3 gr. se disidratato

RIPOSO 18 ore – temperatura ambiente 20/22 °

Rinfresco

FARINA 150 gr. – farina rinforzata ( W250 )

ACQUA 40 gr. – temperatura ideale impasto 27°

LIEVITO10 gr. – 5 gr. se disidratato

SALE 13 gr.

MALTO ATTIVO 30 gr. – Estratto di Malto SUPER DIASTASICO

CONDIMENTO 60 gr. – a scelta: olio EVO, Olio misto strutto – Latte.

PASTA ACIDA da 60 a 120 gr. – se ne abbiamo disponibile

Procedura

1° RIPOSO 60 minuti (75′ senza pasta vecchia) l’impasto deve raddoppiare di volume

FORMATURA passaggio doppio, breve riposo fra il primo ed il secondo passaggio

LIEVITAZIONE 45 – 60 minuti in cella calda e umida

COTTURA 15 – 25 minuti (secondo pezzatura) 220 gradi (ventilato) – 10 minuti con vapore – spento ultimi 5′

Grissini / Schiacciatine secche

dose per 500 gr circa di Grissini

Impasto

FARINA 300 gr.farina debole (W150 – 180)

ACQUA 180 gr. – fredda da frigo

LIEVITO 10 – 15 gr. – secondo stagione, 50% se disidratato

SALE 9 gr.

MALTO ATTIVO 10 gr. – Estratto di Malto cristallizzato CRISTAL

CONDIMENTO 30 gr. – Olio EVO

L’impasto deve essere molto liscio ed omogeneo, se non si ha a disposizione una impastatrice utilizzare il metodo dei riposi, dello schiaffo oppure una autolisi preventiva.

Questa dose è ottima anche per realizzare schiacciatine secche

Procedura

attendere 10 minuti e poi incartare dei filoni della lunghezza di una teglia e larghi 5 cm, posizionarli sulla teglia oleata e spennellare tutta la superficie con olio

LIEVITAZIONE 60 – 120 minuti

Stesura

Utilizzando un raschietto largo tagliare delle fettine di impasto e adagiatele su della farina di riso oppure polenta oppure semola.

Prendere le due estremità ed allungare la pastella fino ad ottenere la lunghezza e la larghezza desiderata e posizionateli su una teglia (meglio se forata)

LIEVITAZIONE 20 – 30 minuti a temperatura ambiente al riparo da correnti d’aria

COTTURA 5 minuti 220/225° – statico – con vapore iniziale

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Orari

dal Lunedì al Venerdì
8:30/12:30 – 14:30/18:30