QUALE MALTO ATTIVO SCEGLIERE?

AD OGNI LAVORAZIONE IL SUO MALTO !

SUPER DIASTASICO: Estratto di Malto in Pasta (liquido)

è il malto più versatile, da sempre quello più utilizzato in ambito professionale, ideale per i prodotti lievitati ed in particolar modo per gli impasti indiretti, le lunghe lievitazioni e la produzione della vera Focaccia Genovese e tutte le focacce tipiche locali. Regala i migliori risultati in termini di sviluppo, crosta sottile, morbidezza, colore e profumo. Si utilizza in percentuale che varia dall’1/1,5% sul peso della farina negli impasti diretti con lunghe lievitazioni, fino ad un massimo del 3/3,5% negli impasti a Biga e nella Focaccia.

CRISTAL: Estratto di Malto in Polvere (Cristallizzato)

è la versione in polvere dell’Estratto in pasta e rappresenta la massima espressione nell’apporto enzimatico. Ideale per gli impasti diretti utilizzando farine deboli e brevi lievitazioni come grissini, cracker, schiacciatine. Grazie alla sua formulazione secca non incide minimamente nelle variazioni di idratazione di un impasto, è quindi particolarmente indicato per i prodotti di Pasticceria secchi o sfogliati. Grazie all’alto contenuto di enzimi proteolitici garantisce la massima digeribilità e croccantezza del prodotto cotto e lo mantiene tale per un tempo più prolungato, dona un profumo ed un gusto più intenso, una crosta sottile e dorata e ne migliora lo sviluppo. Dosi consigliate da 1 a 2% per i lievitati e da 0,5 a 1,5% per prodotti secchi (sul peso della farina).

POWDER: Farina d'orzo maltato (Sfarinato)

La Farina Maltata ha scarso contenuto in zuccheri ma estremamente alto in amidi e fibre, è quindi un perfetto miglioratore per le Farine di scarsa qualità o prodotte artigianalmente e comunque con un basso contenuto di enzimi (Falling Number =<300). Lo si utilizza anche associato all’Estratto di Malto (Cristal e Super Diastasico) per migliorare le farine ed aumentare lo sviluppo, migliorare il colore ed aumentare la conservazione. La nostra Farina Maltata è superiore in qualità poiché presenta un elevatissimo potere diastasico ma soprattutto perché viene prodotta utilizzando esclusivamente Orzo, il cereale più nobile e con proprietà organolettiche uniche, mentre sul mercato troverete in prevalenza Farine Maltate a base di banale frumento (grano duro o tenero). Dose consigliata da 0,5 a 1,5% sul peso della farina.

FACCIAMO CHIAREZZA UNA VOLTA PER TUTTE

In rete si trovano molti prodotti venduti come “MALTO DIASTASICO” e migliaia di informazioni quasi sempre vaghe incomplete, spieghiamo quindi in modo chiaro e definitivo perché MALTO ATTIVO è la scelta migliore:

DIFFERENZA FRA MALTO ED ESTRATTO DI MALTO

per scoprire se avete acquistato del puro Estratto di Malto, della semplice farina maltata od un “blend” di estratto+farina maltata (spesso venduti con la dicitura “ESTRATTO DI MALTO”) è sufficiente diluirlo in acqua, se rimangono residui o non si scioglie completamente NON è Estratto di Malto Puro. L’Estratto di Malto è composto principalmente da zuccheri complessi, mentre la Farina Maltata da Amidi e fibre, entrambe apportano potere enzimatico ma solo l’Estratto fornisce immediatamente zuccheri disponibili garantendo un apporto stabile e che si protrae per tutta la fase della lievitazione.

DIFFERENZA FRA FARINA MALTATA ED IL "POWDER" DI MALTO ATTIVO

Basta leggere gli ingredienti, POWDER MALTO ATTIVO è 100% Orzo, quindi garantisce un maggior apporto enzimatico e regala gusto e profumo unici al Pane. In commercio si trovano Farine Maltate prodotte con semplice frumento di grano tenero, che apportano potere enzimatico ma nessun apporto organolettico

DIFFERENZA FRA BLEND GIA' PRONTI O MISCELA DI ESTRATTO (SUPER D. o CRISTAL) + POWDER MALTO ATTIVO

basta guardare i prezzi del prodotto, mai come per il malto scegliere di risparmiare significa perdere in gusto e prestazioni. Miscelando Powder ed Estratto Puro ci permette di ottenere le massime prestazioni in termini di sviluppo e lievitazione ed un apporto organolettico eccezionale, in quanto misceliamo ben 2 prodotti diastasici a base d’orzo. Spesso i Blend in commercio sono miscele di un solo prodotto diastasico con uno NON diastasico, per capirlo basta leggere le unità Pollack che normalmente si dimezzano. Inoltre solo miscelando i due prodotti potrete decidere voi se dare un maggior apporto zuccherino oppure aumentare maggiormente gli amidi.

Conoscendo le differenze potrete evitare di acquistare prodotti di scarso valore e difendervi da possibili frodi per etichettature non veritiere

OGGI SAPETE PERCHE’ MALTO DIASTASICO E MALTO ATTIVO NON SONO LA STESSA COSA

La Formazione di Anidride Carbonica negli impasti, responsabile dello sviluppo

Tabella Esplicativa dello sviluppo di un impasto addizionato con zuccheri semplici – farine di malto ed estratto di malto

IMPASTO

I ora

II ora

III ora

IV ora

Totale

con 1,0% destrosio

620

440

640

560

2260

con 1,0% saccarosio

700

510

660

460

2330

con 0,4% farina di malto

460

660

790

770

2680

con 1,5% destrosio

620

570

600

620

2410

con 1,5% saccarosio

690

690

510

520

2410

con 0,6% farina di malto

560

660

750

720

2690

con 2,0% destrosio

680

700

520

520

2420

con 2,0% saccarosio

590

680

550

510

2330

con 0,8% di estratto di malto

580

680

780

750

2790

con 2,5% di destrosio

660

790

520

530

2500

con 2,5% di saccarosio

700

770

560

500

2530

con 1,0% di estratto di malto

610

630

810

750

2800

IMPASTO TESTIMONIO BIANCO

390

560

660

260

1870

FAQ

Tutto quello che devi sapere su Malto Plus Attivo

Cos’è il malto, chi lo produce, come si conserva, come si usa, qui trovi tutte le risposte alle tue domande

Cos'è il Malto Attivo, chi lo produce e come ?

E’ un chicco di un cereale che ha subito un PROCESSO di GERMINAZIONE.
Questo processo viene condotto a livello industriale dalle MALTERIE e serve a sfruttare le reazioni chimico – fisiche – biologiche, che si innescano quando una cariosside (CHICCO) di un cereale viene idratata, areata e mantenuta per alcuni giorni a temperature controllate. In queste condizioni il cereale passa da uno stato di vita latente alla sua prima fase vitale. Gli ormoni presenti nel germe vengono attivati e iniziano la sintesi degli enzimi idrolitici (DIASTASI). Gli enzimi idrolizzano l’amido trasformandolo in zuccheri semplici. Dopo circa 5 gg viene essiccato, in questo modo si bloccano tutti i processi chimici della germinazione, ottenendo così dei chicchi stabilizzati e ricchi di enzimi, pronti per essere inviati a due PRODUZIONI, la Farina di MALTO e l’Estratto di MALTO.

Le fasi per ottenere un estratto di malto sono:
 MACINAZIONE (più fine rispetto a quella della farina di malto) e SACCARIFICAZIONE (la farina ottenuta viene miscelata con acqua). Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e maltodestrine, questo processo produce un mosto composto da zuccheri, parte cruscale (trebbie) e acqua.
 Successivamente il mosto viene filtrato mediante un filtro pressa (FILTRAZIONE), separando così la soluzione zuccherina dalle trebbie. La soluzione viene poi inviata al concentratore per l’EVAPORAZIONE dove il concentratore favorisce l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così un estratto di malto concentrato con un valore di residuo secco di circa 80% (versione in Pasta). Con un’evaporazione quasi completa e successiva macinazione si ottiene invece la versione Cristallizzata

Il Malto è tutto uguale ?

Esistono diversi tipi di malto: DIASTASICI (enzimaticamente attivi) e NON DIASTASICI (enzimaticamente non attivi). Il malto DIASTASICO è una notevole fonte di ENZIMI
 e particolare importanza è rivestita da quelli AMILOLITICI che giocano un ruolo fondamentale in panificazione. Il Malto può essere in Farina (Farina Maltata, in Pasta o Cristallizzato (Estratto di Malto) e può avere valori profondamente diversi di attività enzimatica.

I motivi che portano alla scelta degli ESTRATTI DI MALTO ATTIVI in ambito di impasti lievitati, sono da ricercare nell’alta percentuale di ZUCCHERI fermentescibili, prontamente 
fermentabili da parte dei lieviti e la presenza di DIASTASI, complesso enzimatico responsabile della trasformazione dell’amido in zuccheri.

Inoltre esistono i Malti estratti da un singolo cereale ed i Malti misti. Il più diffuso è quello di Orzo e Mais.

Estratto di Malto o Zuccheri ?

Tutti gli zuccheri stimolano la lievitazione ma solo l’Estratto di Malto Attivo può dare anche una corretta stabilità all’impasto. Qui a lato trovate alcuni grafici e tabelle che potranno essere utili per conoscere le differenze

Quando va utilizzato ?
  • In tutti gli impasti diretti realizzati con farine dalle scarse proprietà enzimatiche e valori di forza eccessivamente bassi (Farine economiche o Farine artigianali di grano nazionale)
  • In tutti gli impasti Indiretti ad elevata acidità (Biga, Pasta Madre), per compensare gli zuccheri e riequilibrare l’attività enzimatica
  • In tutti gli impasti diretti o indiretti laddove si ricerchi un colore più vivo della crosta o maggiore tenuta nella lievitazione
Quali sono i Benefici ?
  • Migliore Lievitazione
  • Migliore Maturazione
  • Migliore Tenuta dell’Impasto
  • Migliore Estensibilità
  • Maggior Sviluppo
  • Crosta sottile e dorata
  • Gusto Intenso
  • Migliore Digeribilità
In quale percentuale si utilizza ?

La percentuale di utilizzo varia in base al tipo di Farina, al metodo utilizzato, alla stagione e alla ricetta eseguita, per questo motivo è IMPOSSIBILE dare una percentuale fissa.

Per aiutare l’utilizzatore ad avere una percentuale su cui basarsi ed effettuare le dovute prove, abbiamo realizzato un calcolatore ATTIVO che tiene conto delle variabili più importanti e restituisce una percentuale INDICATIVA di utilizzo. clicca QUI per raggiungere il calcolatore ATTIVO

Come si utilizza ?

Il Malto può essere aggiunto direttamente alla farina senza procedure particolari, per rendere immediatamente attivo il processo di nutrimento dei lieviti è possibile scioglierlo in acqua insieme al lievito stesso (solo con l’Estratto o il Cristallino)

Quale è il Potere Diastasico del nostro Malto ?

il potere diastasico del Malto attivo viene misurato in unità Pollak. Non è possibile fissare un valore effettivo in quanto il malto diastasico è “vivo” ed il suo potere può cambiare in base a diversi fattori, questo è uno dei motivi per cui nessun produttore lo riporta sulle proprie confezioni.

Indicativamente la versione Cristallizzata si attesta intorno alle 5.000 u.p. mentre la versione in Pasta “Super Diastasico” ha un potere quantificabile in circa 12.000 u.p. mentre la Farina d’Orzo Maltata arriva fino a 14.000 u.p. valori equilibrati e più che adeguati nell’utilizzo in Panificazione, Pasticceria e Pizzeria

Contiene Glutine ?

Non tutti i Malti contengono glutine, tutto dipende dal prodotto da cui sono stati estratti. Ne è un esempio il Malto di Puro Mais o di Riso, che però hanno uno scarso apporto enzimatico. Normalmente il Malto Diastasico viene estratto da uno o più cereali e l’Orzo e quasi sempre presente in quanto è il cereale con il più alto apporto enzimatico, pertanto è corretto dire che il Malto diastasico contiene quasi sempre Glutine.

Il Nostro malto contiene glutine ed è sconsigliabile utilizzarlo negli alimenti destinati a persone affette da Celiachia o intolleranza al glutine.

Attualmente non abbiamo notizia che esista in commercio un malto Attivo senza Glutine, anche se nella grande industria dolciaria (e anche qualche birrificio industriale) si comincia ad utilizzare l’Estratto di Malto d’Orzo deglutinato NON diastasico. Prevediamo quindi che in futuro ne possa arrivare in commercio anche una versione diastasica.

Chi lo Produce ?

Il Malto Attivo da noi confezionato è prodotto in Italia da un nostro Partner, un’azienda che ha elevati standard qualitativi e tutte le certificazioni internazionali. Tutte le certificazioni le trovate nella scheda tecnica

Quali sono i suoi Valori Nutrizionali ?

ESEMPIO DI VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GR DI ESTRATTO DI MALTO:

(per tutte le specifiche scaricare la Scheda Tecnica completa)

  • Valore energetico
  • 303 Kcal / 1290 kj
  • Proteine
  • 5,4 g
  • Carboidrati
  • di cui zuccheri
  • 70 g
  • 45 g
  • Grassi
  • di cui saturi
  • <0,2 g
  • 0 g
  • Sodio
  •  22 mg
  • Fibre
  • <0,2 g
Come si conserva e qual'è la sua Shelf Life ?

Riforniamo settimanalmente i nostri distributori al dettaglio con merce avente minimo 10/12 mesi,15/18 mesi per il cristallizzato e 8/10 per la Farina Maltata di shelf life, tuttavia si tratta di una indicazione che ha un margine di tolleranza di almeno altri 3 mesi e, aggiungiamo noi, non abbiamo conoscenza di problematiche legate all’utilizzo del prodotto anche oltre tale data. Questo perché si utilizza in piccolissime quantità in prodotti che vengono comunque sottoposti a cottura.

Ciò che più conta è una corretta conservazione del prodotto anche a temperatura ambiente, a patto che non venga scaldato a temperatura letale per gli enzimi (se nei mesi più caldi non si ha a disposizione un ambiente fresco, è meglio conservarlo in frigo), ma soprattutto l’attenzione nel non contaminarlo mai con agenti esterni. In questo caso i tappi con valvola salva goccia delle nostre confezioni garantiscono una protezione più che sufficiente al problema. Non bisogna mai svitare il tappo, il prodotto eventualmente uscito in eccesso durante il dosaggio non deve essere MAI rimesso dentro la confezione, ma conservato in altro contenitore ed utilizzato nell’arco di brevissimo tempo

Quali segnali indicano che il prodotto non deve essere utilizzato ?

i segnali di allerta su una possibile contaminazione del prodotto sono quelli classici della fermentazione alimentare:

  • Rigonfiamento della confezione
  • Eccessiva schiuma (un minimo di leggera schiuma non è sintomo di contaminazione)
  • odore acidulo
  • Macchie di diverso colore
Dove si acquista ?

Il nostro Malto Diastasico è acquistabile esclusivamente presso nostri distributori diretti, al dettaglio ed all’ingrosso (che trovate anche nei Market Place come Amazon ed Ebay).

Per il momento non riforniamo la Grande Distribuzione ma ci auguriamo di poterlo fornire molto presto anche nei piccoli e grandi supermercati fisici.