Quale Malto scegliere. Una guida completa sull’offerta del mercato

29 Giu 2024 | il Malto Diastasico | 0 commenti

Nel precedente articolo abbiamo visto cos’è il malto e  come si ottengono le tre diverse tipologie di malto diastasico. Adesso vediamo nel dettaglio quali sono le differenze e gli ambiti di utilizzo per capire quale sia la scelta migliore per le varie esigenze produttive.
Andiamo per ordine di produzione:

il primo risultato della Maltazione é la Farina Maltata.

Un prodotto composto principalmente da amido. E’ la più diffusa sul mercato, ma anche la meno indicata per tutti gli utilizzatori finali. Infatti questo prodotto è utilizzato principalmente per correggere i difetti delle farine con un indice di caduta non ottimale. L’esigenza di aggiungere malto diastasico in un impasto nasce principalmente dall’obiettivo di voler migliorare il processo di lievitazione ed in questo processo l’aggiunta di soli amidi non ha alcun senso, anzi, potrebbe diventare addirittura controproducente. Contrariamente a quanto si vuole fare credere, il processo di maturazione degli amidi non è fondamentalmente ai fini della digeribilità, perché da questo punto di vista é sufficiente procedere con una attenta cottura che garantisca la completa gelatinizzazione degli stessi. Anche l’idea che una lunga maturazione (come quella molto diffusa di lasciare l’impasto in frigo per giorni), al fine di trasformare gli amidi in zuccheri, ci regali maggiore digeribilità e’ l’ennesima stupidaggine figlia della rete, per molteplici motivi.
Partiamo dal fatto che gli enzimi attaccano solo gli amidi “spezzati” della farina (che sono una piccola parte del totale), ed arriviamo alla certezza che ad una lunga maturazione deve corrispondere un’adeguata fermentazione (che non può avvenire alle basse temperature) al fine di permettere ai lieviti di “consumare” gli zuccheri derivati dalla maturazione, ed evitare cosi picchi glicemici.
Aggiungere quindi farina maltata ad un impasto è giustificato (a patto di procedere poi con un corretto processo di cottura) in un contesto dove sia necessario un apporto enzimatico, come ad esempio per integrare una farina che ne è carente.

Miglioratore per Farine

La Farina Maltata diastasica è un miglioratore naturale che si utilizza per bilanciare l’attività enzimatica di una Farina con Indice di caduta non ottimale


Ma come posso sapere se la farina che utilizzo ha un indice di caduta (Falling Number) non ottimale?
Oggi le industrie molitorie sottopongono le farine a test complessi prima di metterle in commercio ed il Falling Number é uno dei valori maggiormente preso in considerazione. Ne consegue che la scelta di utilizzare della farina maltata deve essere motivata da altre necessità, ma quali potrebbero essere? Ad esempio la ricerca di intensificare le proprietà organolettiche, ed in questo caso una farina 100% di orzo maltato puoi essere utile, mentre una di frumento maltato lo é molto meno.
Chiariamo però un concetto: l’uso di una farina maltata apporta anche degli enzimi e se l’impasto viene gestito correttamente anche questo prodotto trova una sua collocazione come miglioratore.
Il punto però è che un buon Estratto di malto diastasico é preferibile sotto tutti i punti di vista, quindi dovremmo chiederci: perché se andiamo nei più importanti Market Place e digitiamo “malto diastasico” i prodotti più venduti sono a base di farina di frumento maltato anziché Estratto di Malto?

La risposta è:
  1. risparmio (farine maltate ottenute da frumento tenero, ovvero materia prima non pregiata, associato alla maggiore facilità di produzione, determinano costi più bassi)
  2. praticità (pesare la farina é molto più semplice che dosare al grammo una pasta appiccicosa o uno zucchero molto fine ed igroscopico)
  3. ignoranza (non me ne vogliano gli utilizzatori di farina maltata, ma dopo aver letto questo blog sono convinto che non potranno non rifletterci sopra).

Dovrei aggiungere un 4° punto che riprende in parte il primo, ma vi rimando all’articolo sulle sofisticazioni, manipolazioni ed etichettature menzognere del malto diastasico…
Agli utilizzatori soddisfatti di farina maltata posso dare un solo consiglio: scegliete quello 100% orzo e miscelatelo con un po’ di Estratto cristallizzato puro ed i vostri risultati miglioreranno sensibilmente.

Coadiuvante alla Lievitazione

L’Estratto di Malto Diastasico è un coadiuvante naturale alla lievitazione, utile per molteplici aspetti

Veniamo ora al secondo risultato nella fase produttiva, l’estratto diastasico in pasta.

Erroneamente chiamato malto liquido, l’estratto in pasta è il prodotto diastasico più versatile. Pochissimi sono gli ambiti dove ne è sconsigliato l’utilizzo e lo si può considerare a tutti gli effetti il miglior coadiuvante alla lievitazione in assoluto. É un concentrato di zuccheri, profumi ed enzimi, a tal punto che ci sono ricette e metodi di lavorazione dove l’utilizzo o meno di un buon Estratto diastasico in pasta può determinare il successo od il totale fallimento della ricetta, come ad esempio nella Focaccia Genovese o nel Pane 100% Biga. (vedi articolo). Perché piccolissime percentuali di estratto diastasico possono fare così tanta differenza?

L’estratto è un concentrato di zuccheri di diverso tipo, non semplice glucosio, ma destrosio, maltosio e saccarosio. Sappiamo tutti che gli zuccheri sono i principali alimenti per i lieviti ed hanno delle preferenze sulla scelta di quale utilizzare per primo. Ne consegue che un apporto multi zuccherino garantirà all’impasto una lievitazione più stabile e prolungata, e quindi maggior sviluppo, profumo e friabilità. Ma non è tutto, perché un apporto zuccherino in alcuni casi potrebbe essere controproducente se non adeguatamente supportato da un’azione enzimatica. Abbiamo visto come si sviluppino molteplici tipologie di enzimi durante la seconda fase produttiva per ottenere un estratto di malto dalla farina maltata e questa è la seconda importante differenza (dopo i contenuti in zucchero) fra la farina e l’estratto.

Non solo Alfa e Beta amilasi dunque, ma un’azione enzimatica completa per migliorare la trama del glutine, la friabilità, la digeribilità e la conservazione.
É quindi evidente che sia il prodotto di riferimento come coadiuvante, a dirla tutta non è nemmeno da porsi la domanda sul perché scegliere un Estratto in pasta piuttosto che una farina maltata od un cristallino, a meno che non abbiamo necessità specifiche (unitamente a competenza e consapevolezza), il malto diastasico in pasta é l’unica scelta, punto.

Non solo Lievitazione

L’Estratto di Malto Diastasico Cristallino è molto apprezzato in pasticceria e focacceria, perchè alle proprietà dell’estratto aggiunge maggiore friabilità

Eccoci infine al malto cristallizzato, l’ultimo derivato dalla trasformazione di un cereale in un estratto di malto. Abbiamo detto che quello in pasta é sempre la scelta giusta ed inoltre il cristallino è tendenzialmente più basso come potere diastasico, dunque perché mai dovremo sceglierlo? Come ho già detto in altri articoli non è il potere diastasico più alto che ne determina una migliore qualità, ma soprattutto l’attività enzimatica. Il prolungamento della fase di cottura durante l’essiccazione del malto concentra ulteriormente gli zuccheri ma disattiva molti enzimi, principalmente le Alfa e Beta amilasi, ne consegue che nel cristallino, a parità di peso confronto all’estratto in pasta, c’è una maggiore concentrazione di enzimi proteolitici. Questi particolari enzimi sono i responsabili della degradazione del glutine, in pratica anticipano ciò che succede ad un impasto che raggiunge una eccessiva fermentazione: l’impasto perde forza e quindi sviluppa di meno, ma il prodotto finale risulterà più friabile e digeribile. Non vorrei passasse il concetto che utilizzando il cristallino un impasto non sviluppa e regala solo prodotti secchi, perché non é così. Ha un impatto sulla lievitazione molto simile al malto in pasta e puó regalare caratteristiche organolettiche uniche, ma dev’essere utilizzato con grande maestria, affinché la proteasi non prenda troppo sopravvento nel nostro impasto.

Utilizzato nella giusta quantità migliorerà molti aspetti del nostro prodotto, maggiormente indicato nella produzione di crackers e grissini, o particolari focacce, ma non solo. Essendo un prodotto secco non incide nell’idratazione degli impasti ed è quindi molto utilizzato nei prodotti di pasticceria secca come biscotti, pasta frolla, pasta sfoglia eccetera. Nell’ambito dei prodotti lievitati mi sento di consigliarlo soprattutto negli impasti diretti, quando dobbiamo accelerare tutti quei processi che ci permetteranno di ottenere un buon prodotto da forno anche se abbiamo poco tempo a disposizione.

Trattando queste differenze nell’utilizzo dei tre prodotti derivati dalla Maltazione si potrebbe pensare di aver trattato l’argomento a 360 gradi, se non fosse che purtroppo ci pensa il mercato a complicarci la vita.
La confusione si chiama “Blend” ovvero una miscela di più tipi di malto, creata ad hoc con l’unico obiettivo di vendere prodotti di scarsa qualità sfruttando la famosa ignoranza sull’argomento.
Su questo potrei scrivere ancora molto ma preferisco rimandarvi alla lettura dell’articolo che tratta l’argomento sulle manipolazioni e sofisticazioni del malto diastasico, sono certo che dopo averlo letto con attenzione eviterete di acquistarli, perché proprio non ne vale la pena.

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