Perchè e quando va utilizzato il Malto Diastasico, ma soprattutto quale è la dose giusta?

29 Giu 2024 | il Malto Diastasico | 0 commenti

Inizio questo articolo partendo dalla fine:

il malto si utilizza SEMPRE, perché é MEGLIO usarlo.

Anche se lo potrebbe sembrare, questa frase non è uno spot commerciale ma una sacrosanta verità, a patto di utilizzare un’estratto diastasico puro e di avere le competenze per farlo.
Faccio un esempio pratico: se aggiungo una piccolissima percentuale di estratto diastasico, diciamo lo 0,5% sul peso della farina, avrò una lievitazione più stabile e con partenza immediata, la struttura dell’impasto sara’ migliore, il colore dopo la cottura sara’ più dorato e uniforme, la crosta sottile ed il profumo più inteso. Spesso sono miglioramenti visibili solo ad occhi più attenti, ma é indubbio che ci saranno.

Quando l’utilizzo del malto è sconsigliato?

Dipende… dipende da molti fattori, in primis dal tipo di malto ed al metodo utilizzato. Ad esempio sarebbe sconsigliato utilizzarlo in un impasto con segale gelatinizzato, perché abbiamo già un importante apporto enzimatico e zuccherino dato dal gel di segale. Oppure é sconsigliatissimo aggiungere della farina maltata (non confondete la FARINA MALTATA con L’ESTRATTO DI MALTO, MAI!) ad un impasto diretto a breve lievitazione, perché aggiungiamo amidi e nulla più. É rischioso utilizzarlo anche nella preparazione della Biga o della pasta madre perché diventa più difficile da gestire, ma in questi due casi diventa poi fondamentale utilizzarlo nel rinfresco (ovvero l’ultimo impasto).

Ma allora quando é OBBLIGATORIO utilizzarlo?

Sicuramente negli impasti con alta acidità, dove si utilizzano dosi importanti di Biga, di lievito madre o di pasta acida. E poi nelle ricette tipiche regionali come la Focaccia Genovese, o pani speciali. Ma anche per migliorare le farine con scarsa attività enzimatica, dove il tanto amato malto in farina trova la sua unica collocazione giustificabile.
Ricapitolando, lo 0,5% di estratto di malto lo possiamo aggiungere ovunque e non sbaglieremo mai, mentre dosi fra il 2,5 ed il 3,5% (in caso di forte acidità potremo spingerci anche fino al 5%), ma la cosa più difficile e capire quale sara’ la percentuale giusta per ottenere ció che vogliamo, senza eccedere nella dose e rischiare di peggiorare ciò che invece avremo voluto migliorare.

Innanzitutto bisogna avere le idee molto chiare su quale sia il malto ideale da utilizzare (vedi articolo), dopo dobbiamo valutarne l’impatto in base ai tempi di lievitazione ed infine valutare il livello di acidità del prefermento (nel caso di impasto indiretto, a Biga, a lievito madre o con pasta acida).
In tanti anni di consulenze ho ripetuto fino allo sfinimento che non esiste una dose prestabilita di utilizzo, ma che dobbiamo provare e riprovare, per capire fino in fondo la reazione nella struttura dell’impasto in base alla dose utilizzata. In fondo si parte quasi sempre dallo 0,5-1% fino ad un 2-2,5%, aumentiamo quindi dello 0,5% in più o in meno ad ogni impasto e guardiamo il risultato, non solo a fine cottura ma anche durante le fasi della lavorazione.

Cerchiamo adesso di capire il PERCHÉ dovremmo utilizzare il malto, soprattutto in dosi superiori allo 0,5-1% consigliato.
  • GUSTO: l’orzo maltato trasmette al pane ed alla focaccia un profumo più intenso e ne esalta la sapidità. E senza dubbio l’ingrediente che più di tutti può regalare sapori decisi, coprire o addirittura sovrastare quel gusto di farina tipico dei pani bianchi, ma anche nei prodotti di pasticceria. Nei pani speciali e ricchi di fibre da risalto ai profumi e nelle focacce diventa l’ingrediente in grado di fare la differenza, al punto che in quella Genovese si parte dal 2,5% a salire, e non é un caso se è la Focaccia più famosa al mondo. Pensate che la Liguria è la regione italiana che vanta il consumo procapite di Estratto di malto più alto di tutte e probabilmente togliendo il consumo dato dalle industri alimentari, anche sommando il consumo di tutte le regioni non riuscirebbero a superare la Liguria. Se in passato avete provato ad aggiungere malto al vostro impasto e non avete notato miglioramenti nel gusto e nel profumo, andate a rileggere gli ingredienti di ciò che avete usato, io ho aperto l’argomento “GUSTO” scrivendo “ORZO maltato” e non “malto……..”
  • ESTETICA: che l’estratto di malto garantisca un miglioramento estetico é un dato di fatto, anche senza la competenza necessaria per ottenere un aumento di sviluppo o un’alveolo più marcato, otterremo sempre un colore dorato ed una crosta più sottile. Se non notate differenze fra un vostro impasto senza malto ed uno con il malto ci sono solo due spiegazioni: o avete sbagliato tipologia di malto o avete sbagliato la scelta dei tempi di lievitazione e della farina.
  • LAVORAZIONE: l’estratto di malto é molto apprezzato in pizzeria, focacceria e pasticceria, perché permette di ottenere impasti molto più estensibili. Garantisce inoltre una lievitazione più stabile e prolungata, contenendo lo sviluppo dell’acidità ed un naturale irrigidimento del glutine. Tutto ciò permette di lavorare meglio l’impasto con margini di tempo più lunghi rispetto ad un impasto senza malto, situazione molto importante nelle pizzerie dove il panetto deve resistere per ore senza collassare durante l’intera serata..
  • SVILUPPO: lo sviluppo ottimale è dato da un insieme di fattori, primo su tutti la competenza. L’estratto di malto non fa miracoli in termini di sviluppo ma è sicuro che può migliorare sensibilmente il risultato se lo si utilizza correttamente. Per spiegarmi meglio vi racconto un aneddoto: un giorno sono stato contattato da un pizzaiolo che mi chiedeva se si potesse attribuire il merito di un’alveolo più pronunciato al solo utilizzo del malto. La mia risposta è stata quella che do sempre, ovvero “DIPENDE”. Se usi un metodo diretto senza alcuna competenza in materia, difficilmente potrai notare uno sviluppo significativo dato dal solo malto. Ma se hai la giusta competenza e vuoi realizzare un pane a metodo indiretto con 100% Biga, se non usi un buon Estratto di malto diastasico non otterrai mai il risultato che cerchi.
  • DIGERIBILITÀ: Quello della digeribilità è un argomento molto complesso e sarebbe sbagliato attribuire al malto doti miracolose in tal senso. Solo una buona competenza a 360 gradi può garantire digeribilità ad un prodotto da forno, ma è indubbio che il malto possa aiutare anche in questo. Innanzitutto per la stimolazione della lievitazione, che consente ai lieviti di “consumare” gli zuccheri presenti, ma soprattutto per l’apporto di enzimi proteolitici che regalano prodotti più scioglievoli e fragranti, quindi più facili da masticare e più rapidi da digerire
  • CONSERVAZIONE: I normali conservanti utilizzati dall’industria alimentare sono a base di zuccheri ed enzimi (questi ultimi purtroppo sono spesso di origine chimica). L’estratto di Malto Diastasico è un prodotto naturale composto da zuccheri ed enzimi, c’è bisogno di aggiungere altro?
LA DOSE GIUSTA…..

In questo sito troverete un comodo CALCOLATORE ed una “piramide” che vi daranno delle dosi indicative in base ad alcune variabili in gioco.
Vai al Calcolatore Attivo
Si tratta di un calcolo empirico in grado di fornire niente di più che un consiglio iniziale. Tuttavia la dose giusta non la potrete mai trovare su un libro o su un sito web, ma solo nei vostri studi. In rete troverete dei video di sedicenti “esperti” dell’Arte Bianca che vi diranno tutto ed il contrario di tutto sulle condizioni di utilizzo, sulla quantità e su come calcolarla. Vi garantisco che la maggior parte delle informazioni sono il frutto di pura fantasia, spesso basate su concetti ridicoli, a tratti esilaranti…

Voglio comunque darvi qualche linea guida da seguire nel calcolo: Abbiamo detto che lo si può utilizzare per migliorare il gusto, il colore, la fragranza e la conservabilità. Condizioni in cui non si corrono grandi rischi se ne utilizziamo l’1% anzichè il 3%, ma se vogliamo utilizzarlo come “medicina” nel nostro impasto, e vi garantisco che in alcune situazioni un buon Estratto Diastasico può essere paragonato alla Tachipirina quando avete l’influenza, allora diventa fondamentale avere una buona competenza.
Questa competenza la otterrete solo provando, sbagliando e riprovando. In caso di metodi di lavorazione complessi, il dato per il calcolo della dose ideale si basa principalmente sull’acidità effettiva del nostro pre fermento, sia esso Biga, Lievito Naturale o Pasta Acida. Più il nostro pre fermento è andato in “la” con la lievitazione e più alta sarà la dose di Estratto di Malto da utilizzare, mentre diminuirà il tempo di riposo prima della lavorazione. Negli impasti diretti invece va utilizzato con maggiore parsimonia e ci permetterà di accelerare i tempi di lavorazione, oltre a dare un ottimo apporto organolettico.
Per farvi un esempio pratico, il mio ultimo impasto della giornata consisteva nell’utilizzo di tutti gli scarti di lavorazione degli impasti giornalieri, rinfrescati SOLO con una dose importante di Estratto di Malto (anche del 5% e oltre sul peso della pasta). Finito di impastare procedevo con la formatura delle pagnotte quasi immediatamente, lasciavo lievitare con tempi relativamente brevi prima di infornare ed ottenevo un pane strepitoso, al punto che i clienti venivano in tarda mattinata proprio per avere la certezza di trovare questo pane profumatissimo, leggero e che si conservava per lungo tempo. Provare per credere.

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