Qu’est-ce que le malt, comment est-il produit et que propose le marché ? Sachez faire la différence pour l’utiliser de manière compétente.

7 Juin 2024 | le malt diastatique | 0 commentaires

L’avènement des médias sociaux a attiré l’attention des internautes sur l’utilisation du malt diastasique dans les produits de boulangerie, comme s’il s’agissait de la nouveauté du siècle. En effet, l’extrait de malt est le plus ancien des levains, utilisé depuis toujours par de nombreux artisans et industries alimentaires. La définition exacte qui décrit correctement un extrait de malt diastatique est la suivante :
« aide à la transformation ».
En effet, il s’agit d’un ingrédient qui, bien que naturel, possède des propriétés chimiques très importantes.
Les plus observateurs auront remarqué que jusqu’à présent j’ai parlé d' »extrait de malt » et non de malt en termes génériques, car il existe des dizaines de types de malt, diastasique ou non diastasique, sous forme de farine ou liquide et cristallisé, mais
mais le seul véritable agent levant est l’extrait de malt diastasique
(sous forme de pâte ou de cristaux) et non la farine maltée.
Pourtant, si l’on tape « malt diastasique » sur Amazon, on constate que le malt le plus vendu est précisément celui fabriqué à partir de farine maltée, généralement obtenue à partir de grains de faible valeur ou mélangée dans de faibles pourcentages à de la poudre de malt non diastasique cristallisée.
La question se pose de savoir pourquoi. La réponse à ce choix controversé réside principalement dans l’ignorance collective en la matière, mais peut-être aussi dans les coûts moins élevés et surtout dans sa plus grande popularité en raison de sa praticité d’utilisation et d’emballage. Mais c’est un sujet que j’aborderai plus en détail dans un article dédié.

Maltazione del Frumento

La procédure de maltage consiste à faire macérer chaque type de blé afin de déclencher le processus de germination et la transformation des amidons en sucres qui en découle.

Nous en venons donc à la question initiale, qui est la suivante :
« Qu’est-ce que le malt diastatique ?
Il s’agit d’une céréale qui a subi un processus d’activation enzymatique, puis de stabilisation et de conservation des enzymes actives. Les céréales les plus couramment utilisées sont l’orge, le blé, mais aussi le riz et le maïs, chacune d’entre elles présentant des propriétés différentes, et s’il est vrai que le malt d’orge est le plus précieux, les meilleurs résultats en termes technologiques sont parfois obtenus en mélangeant plusieurs céréales.
Essayons maintenant de comprendre comment il est produit et comment il est stabilisé, afin d’obtenir un produit qui apporte réellement à notre pâte tous les processus enzymatiques et pas seulement des propriétés organoleptiques, ce qui est la principale différence entre un malt domestique et un malt destiné à l’Art Blanc.
En fait, c’est précisément la complexité du cycle de production qui a le plus d’impact sur le coût du produit, et je m’attarderai un peu sur cet aspect car c’est précisément le prix de vente qui peut nous donner une première indication sur le choix du malt. Vous ignorez sans doute qu’un produit comme le malt peut cacher des pièges, mais vous devrez me croire sur parole lorsque je vous dirai que le malt est soumis à de multiples risques de falsification.
Si vous ne le trouvez pas dans l’index de ce blog, continuez à me suivre car j’écrirai certainement sur ce sujet. Je terminerai ma digression en disant que je trouve vraiment stupide de faire des économies sur un produit qui n’affecte que marginalement le coût de la pâte, étant donné la faible quantité utilisée, surtout si l’on achète un produit de haute qualité.
Revenons au cycle de production du malt : la première étape est l’activation des enzymes dans le grain de céréale, appelée « maltage », qui a lieu par le biais d’un processus de germination. Vous mouillez le grain et le laissez reposer comme il le fait dans la nature après l’ensemencement. L’humidité active les premières enzymes qui transforment l’amidon en nourriture pour le germe. Le temps, l’humidité et la température sont essentiels au bon développement de l' »armée d’enzymes » idéale pour la panification, et c’est la première des étapes clés qui différencient un bon malt Diastasic d’un malt ordinaire.
La deuxième étape est le séchage des céréales, une phase très délicate car les enzymes pourraient être désactivées si elles étaient exposées à des températures excessives. Il s’agit de la deuxième étape clé, cruciale pour la stabilisation de l’enzyme. Une fois le taux d’humidité idéal atteint, elle est moulue en farine maltée Diastasic.

Da Farina Maltata a Estratto di Malto

L’extrait de malt est obtenu par une étape de traitement, de filtrage et de concentration du moût composé d’eau et de farine maltée.
Nous verrons plus tard à quoi sert la farine maltée mais, comme je l’ai écrit au début, ce dont nous avons besoin en boulangerie, c’est de l’extrait de malt et nous passons donc à la troisième étape, celle de l’extraction du sucre. La farine est à nouveau mouillée et, grâce aux enzymes présentes, les amidons de la farine se transforment en sucres, exactement comme à l’intérieur d’une pâte. À ce stade également, l’humidité, la température et le temps sont déterminants pour obtenir un extrait de haute technicité, c’est-à-dire riche en sucres (simples et complexes) et en enzymes (pas seulement l’alpha et la bêta-amylase). Une filtration est ensuite effectuée pour séparer la solution liquide des fibres.
C’est là que réside la grande différence entre la farine maltée et l’extrait, même si tous deux ont des valeurs élevées en unités Pollak, la première est une farine riche en amidons, en fibres et en alpha et bêta amylase, tandis que la seconde est un véritable concentré de différents sucres. En outre, l’extrait a accumulé une concentration supplémentaire d’autres enzymes, telles que les enzymes protéolytiques, qui sont essentielles pour améliorer la digestibilité des produits à base de gluten.
Mais la transformation n’est pas encore terminée, car ce que nous obtenons après le filtrage est un liquide qui doit être stabilisé pour être stocké correctement. Si nous obtenions un produit destiné à la consommation humaine, par exemple comme édulcorant, il suffirait de le soumettre à la pasteurisation, mais dans un produit destiné à être utilisé dans l’art blanc, nous devons maintenir actives les enzymes qui, à des températures supérieures à 70-75 degrés, sont complètement désactivées. Une sorte de cuisson à basse température et à haute pression est ensuite réalisée à l’aide de « concentrateurs », d’énormes autocuiseurs qui permettent d’obtenir un produit concentré à 80 % environ, bactériologiquement pur et donc capable de se conserver longtemps. La véritable difficulté pour produire un bon extrait de malt pur à fort pouvoir diastasique réside dans le maintien d’un pourcentage d’enzymes aussi élevé que possible.

Da Estratto in Pasta a Estratto Cristallino

L’extrait de malt cristallisé est obtenu par une nouvelle étape de concentration de l’extrait en pâte.
Vous avez terminé ici ? Macché….. J’ai également mentionné l’extrait cristallisé, vous vous souvenez ?
Extrait de malt cristallisé
est obtenu lors d’une étape ultérieure de la transformation du grain de blé lui-même. Une partie de la production d’extrait de pâte poursuit le processus de cuisson à basse température et à haute pression, jusqu’à ce qu’une déshydratation proche de 100 % soit atteinte.
Vous obtenez un produit à la consistance de sucre impalpable, très hygroscopique et totalement soluble. Sa valeur en unités Pollak est toujours inférieure à celle en pâte, mais cela ne signifie pas qu’il s’agit d’un produit de moindre qualité, loin de là ! En effet, l’extrait cristallin est un véritable concentré de sucres et d’enzymes protéolytiques. Comme je l’ai déjà mentionné, plusieurs activités enzymatiques se développent au cours de la phase de transformation de l’amidon, et celles qui sont désactivées au cours de la troisième phase de cristallisation sont principalement les alpha- et les bêta-amylases, qui sont celles qui déterminent la valeur de Pollak. L’extrait cristallin présente donc une faible activité de l’alpha et de la bêta-amylase, mais une activité très intense des enzymes protéolytiques qui, comme je l’ai déjà mentionné, sont responsables de la décomposition du gluten, très redoutée par les adeptes du surdéveloppement et de l’alvéole exagérée, mais très appréciée par ceux qui aiment que leurs produits de boulangerie soient fondants et friables.

La solubilità dell'Estratto di Malto

L’extrait de malt PURE, qu’il soit sous forme de pâte ou de cristaux, est un produit soluble à 100 % car il n’est constitué que de sucres et d’enzymes.

L’aspect de la solubilité, qui concerne exclusivement l’extrait de malt PURE en pâte et cristallisé, est le premier aspect à analyser lors de l’achat d’un extrait de malt, en particulier d’un extrait de malt cristallisé, car le marché regorge de produits vendus sous le nom d' »extrait » qui sont en réalité des mélanges, c’est-à-dire des mélanges de farine de malt et de petites quantités d’extrait cristallisé. Il est très difficile de se protéger des fausses étiquettes, mais il suffit de dire qu’un « BON » mélange diastatique coûte à peu près le même prix qu’un extrait de malt de haute qualité, alors méfiez-vous de tous les produits bon marché.

Nous avons donc abordé les matières premières et les étapes de la production, évoqué certains aspects des différences entre les divers produits obtenus et fait une petite digression sur les caractéristiques technologiques et la valeur de ces derniers.

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