Quel malt choisir ? Un guide complet de l’offre du marché

29 Juin 2024 | le malt diastatique | 0 commentaires

Dans l’article précédent, nous avons vu ce qu’est le malt et comment sont obtenus les trois différents types de malt diastatique. Examinons maintenant en détail les différences et les domaines d’utilisation afin de déterminer quel est le meilleur choix pour les différents besoins de production.
Suivons l’ordre de production :

le premier résultat du maltage est la farine maltée.

Produit composé principalement d’amidon. C’est le plus populaire sur le marché, mais aussi le moins adapté à tous les utilisateurs finaux. En effet, ce produit est principalement utilisé pour corriger les défauts des farines dont l’indice de chute n’est pas optimal. La nécessité d’ajouter du malt diastasique dans une pâte découle principalement de l’objectif d’améliorer le processus de levage, et dans ce processus, l’ajout d’amidons seuls n’a pas de sens, en fait, il peut même devenir contre-productif. Contrairement à ce que l’on voudrait nous faire croire, le processus de maturation des amidons n’est pas fondamentalement destiné à la digestibilité, car de ce point de vue il suffit de procéder à une cuisson soignée pour assurer leur gélatinisation complète. Même l’idée qu’une longue période de maturation (comme celle, très populaire, qui consiste à laisser la pâte au réfrigérateur pendant des jours), afin de transformer les amidons en sucres, nous donne une meilleure digestibilité, est encore une autre absurdité issue du net, pour de multiples raisons.
Nous partons du fait que les enzymes n’attaquent que les amidons « cassés » de la farine (qui ne représentent qu’une petite partie du total) et nous arrivons à la certitude qu’une maturation longue doit être accompagnée d’une fermentation adéquate (qui ne peut avoir lieu à basse température) afin de permettre aux levures de « consommer » les sucres dérivés de la maturation et d’éviter ainsi les pics glycémiques.
L’ajout de farine maltée à une pâte se justifie donc (à condition qu’elle soit ensuite correctement cuite) dans un contexte où un apport enzymatique est nécessaire, par exemple pour compléter une farine qui en est dépourvue.

Miglioratore per Farine

La farine diastasique maltée est un améliorant naturel utilisé pour équilibrer l’activité enzymatique d’une farine dont l’indice de chute n’est pas optimal.


Mais comment puis-je savoir si la farine que j’utilise a un indice de chute sous-optimal ?
De nos jours, les meuniers soumettent la farine à des tests complexes avant de la commercialiser, et l’indice de chute est l’une des valeurs les plus souvent prises en considération. Il s’ensuit que le choix d’utiliser de la farine maltée doit être motivé par d’autres besoins, mais lesquels ? Par exemple, la recherche d’une intensification des propriétés organoleptiques, et dans ce cas une farine d’orge 100% maltée peut être utile, alors qu’une farine de blé maltée l’est beaucoup moins.
Cependant, précisons une chose : l’utilisation d’une farine maltée apporte également des enzymes, et si la pâte est manipulée correctement, ce produit trouve également sa place en tant qu’améliorant.
Le fait est qu’un bon extrait de malt diastasique est préférable à tous égards. Nous devrions donc nous poser la question suivante : pourquoi, si nous allons sur Amazon et que nous tapons « malt diastasique », les produits les plus vendus sont-ils fabriqués à partir de farine de blé maltée et non d’extrait de malt ?

La réponse est oui :
  1. économies (les farines maltées fabriquées à partir de blé tendre, c’est-à-dire de matières premières non précieuses, combinées à une plus grande facilité de production, permettent de réduire les coûts)
  2. l’aspect pratique (il est beaucoup plus facile de peser la farine que de mesurer au gramme près une pâte collante ou un sucre très fin et hygroscopique)
  3. l’ignorance (n’en voulez pas aux clients d’Amazon qui achètent de la farine maltée, mais après avoir lu ce blog, je suis convaincu qu’ils ne pourront pas éviter d’y penser).

Je devrais ajouter un quatrième point qui reprend en partie le premier, mais je vous renvoie à l’article sur l’adultération, la manipulation et l’étiquetage erroné du malt diastasique.
Aux utilisateurs satisfaits de la farine maltée, je ne peux donner qu’un seul conseil : choisissez de la farine d’orge à 100 % et mélangez-la avec un peu d’extrait pur cristallisé et vos résultats s’amélioreront considérablement.

Coadiuvante alla Lievitazione

L’extrait de malt Diastasic est un agent de levage naturel, utile à bien des égards.

Nous arrivons maintenant au deuxième résultat de la phase de production, l’extrait de pâte diastasique.

Appelé à tort malt liquide, l’extrait de pâte est le produit de levure le plus polyvalent. Il existe très peu de domaines dans lesquels son utilisation n’est pas recommandée et il peut être considéré, à toutes fins utiles, comme le meilleur des levains. Il s’agit d’un concentré de sucres, de parfums et d’enzymes, à tel point qu’il existe des recettes et des méthodes de transformation où l’utilisation ou la non-utilisation d’un bon extrait diastatique dans la pâte peut déterminer le succès ou l’échec total de la recette, comme par exemple dans la Focaccia Genovese ou dans le pain 100 % Biga. (Pourquoi de très faibles pourcentages d’extrait diastasique peuvent-ils faire une telle différence ?

L’extrait est un concentré de différents types de sucres, non pas du simple glucose, mais du dextrose, du maltose et du saccharose. Nous savons tous que les sucres sont la principale nourriture des levures et qu’elles ont des préférences quant à ce qu’elles utilisent en premier. Ainsi, un apport multi-sucres assurera une levée plus stable et prolongée de la pâte, et donc plus de développement, de parfum et de croustillant. Mais ce n’est pas tout, car un apport en sucre peut dans certains cas être contre-productif s’il n’est pas soutenu de manière adéquate par une action enzymatique. Nous avons vu que de multiples types d’enzymes se développent au cours de la deuxième étape de production pour obtenir un extrait de malt à partir de la farine maltée, et c’est la deuxième différence importante (après la teneur en sucre) entre la farine et l’extrait.

Il ne s’agit pas seulement d’alpha et de bêta-amylase, mais d’une action enzymatique complète pour améliorer la texture, la friabilité, la digestibilité et la conservation du gluten.
Il est donc évident qu’il s’agit du produit de référence en tant qu’adjuvant, à vrai dire, la question de savoir pourquoi choisir un extrait en pâte plutôt qu’une farine maltée ou un cristallin n’est même pas à poser, à moins d’avoir des besoins spécifiques (ainsi qu’une compétence et une conscience), la pâte de malt diastatique est le seul choix possible, point final.

Non solo Lievitazione

L’extrait de malt diastasique cristallin est très populaire dans la pâtisserie et la boulangerie car il ajoute du croustillant aux propriétés de l’extrait.

Enfin, nous arrivons au malt cristallisé, dernier dérivé de la transformation d’une céréale en extrait de malt. Nous avons dit que la pâte est toujours le bon choix et, de plus, le cristallin a tendance à avoir un pouvoir diastatique plus faible, alors pourquoi devrions-nous le choisir ? Comme je l’ai déjà mentionné dans d’autres articles, ce n’est pas le pouvoir diastatique plus élevé qui détermine une meilleure qualité, mais surtout l’activité enzymatique. La phase de cuisson prolongée pendant le séchage du malt concentre davantage les sucres mais désactive de nombreuses enzymes, principalement les alpha- et bêta-amylases, ce qui se traduit par une concentration plus élevée d’enzymes protéolytiques dans l’extrait cristallin, à poids égal, par rapport à l’extrait pâteux. Ces enzymes particulières sont responsables de la dégradation du gluten, elles anticipent en fait ce qui arrive à une pâte qui atteint une fermentation excessive : la pâte perd de la force et se développe donc moins, mais le produit final sera plus friable et plus digeste. Je ne voudrais pas que l’on pense qu’en utilisant du cristallin une pâte ne se développe pas et ne donne que des produits secs, ce n’est pas le cas. Elle a un effet levant très proche de la pâte de malt et peut apporter des caractéristiques organoleptiques uniques, mais doit être utilisée avec beaucoup de doigté pour que la protéase ne prenne pas trop le dessus dans notre pâte.

Utilisé en quantité adéquate, il améliorera de nombreux aspects de notre produit, en particulier dans la production de crackers et de gressins, ou de fougasses spéciales, mais pas seulement. S’agissant d’un produit sec, il n’affecte pas l’hydratation de la pâte et est donc largement utilisé dans les produits de pâtisserie sèche tels que les biscuits, la pâte brisée, la pâte feuilletée, etc. Dans le domaine des produits levés, je le recommande surtout pour les pâtes directes, lorsque nous avons besoin d’accélérer tous les processus qui nous permettront d’obtenir un bon produit cuit même si nous disposons de peu de temps.

En traitant de ces différences d’utilisation des trois produits issus du maltage, on pourrait penser avoir fait le tour du sujet, si ce n’est que malheureusement le marché nous complique la vie.
La confusion est appelée « Blend », c’est-à-dire un mélange de plusieurs types de malt, créé ad hoc dans le seul but de vendre des produits de mauvaise qualité en exploitant la fameuse ignorance en la matière.
Je pourrais écrire beaucoup plus à ce sujet, mais je préfère vous renvoyer à l’article qui traite de la manipulation et de l’adultération du malt diastatique. Je suis sûr qu’après l’avoir lu attentivement, vous éviterez d’acheter ces malts, car cela n’en vaut vraiment pas la peine.

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