QUEL MALTO ATTIVO CHOISIR ?

À CHAQUE PROCESSUS SON MALT !

SUPER DIASTASIQUE : Pâte d'extrait de malt (liquide)

est le malt le plus polyvalent, qui a toujours été le plus utilisé dans le secteur professionnel, idéal pour les produits levés et en particulier pour les pâtes indirectes, les levains longs et la production de la véritable Focaccia Genovese et de toutes les focaccia locales typiques. Il donne les meilleurs résultats en termes de développement, de finesse de la croûte, de moelleux, de couleur et d’arôme. Il est utilisé dans des pourcentages allant de 1/1,5 % du poids de la farine pour les pâtes directes avec des temps de levée longs, jusqu’à un maximum de 3/3,5 % pour les pâtes Biga et Focaccia.

CRISTAL : Extrait de malt en poudre (cristallisé)

est la version en poudre de l’extrait en pâte et représente le nec plus ultra en matière de fourniture d’enzymes. Idéal pour les pâtes directes utilisant des farines faibles et des levains courts comme les gressins, les crackers, les Focacce sèches. Grâce à sa formulation sèche, il n’a pas d’effet sur le taux d’humidité d’une pâte et convient donc particulièrement bien aux produits de pâtisserie secs ou feuilletés. La teneur élevée en enzymes protéolytiques garantit une digestibilité et un croquant maximaux du produit cuit et le conserve plus longtemps, lui donne un arôme et un goût plus intenses, une croûte fine et dorée et améliore son développement. Dosage recommandé 1 à 2% pour les produits levés et 0,5 à 1,5% pour les produits secs (sur le poids de la farine).

POUDRE : Farine d'orge maltée (farine)

La farine maltée a une faible teneur en sucre mais une teneur extrêmement élevée en amidon et en fibres, ce qui en fait un améliorant parfait pour les farines de qualité médiocre ou les farines artisanales ayant une faible teneur en enzymes (indice de chute =<300). Il est également utilisé en combinaison avec l’extrait de malt (Cristal et Super Diastasic) pour améliorer les farines et augmenter le développement, la couleur et la conservation. Notre farine maltée est de qualité supérieure car elle possède un pouvoir diastasique très élevé, mais surtout parce qu’elle est produite uniquement à partir d’orge, la céréale la plus noble aux propriétés organoleptiques uniques, alors que sur le marché vous trouverez le plus souvent des farines maltées à base de blé ordinaire (blé dur ou blé tendre). Dosage recommandé : 0,5 à 1,5 % du poids de la farine.

CLARIFIONS UNE FOIS POUR TOUTES

Sur le net, on peut trouver de nombreux produits vendus sous le nom de « MALT DIASTASIQUE » et des milliers d’informations presque toujours vagues et incomplètes, alors laissez-nous vous expliquer clairement et définitivement pourquoi MALTO ATTIVO est le meilleur choix :

DIFFÉRENCE ENTRE LE MALT ET L'EXTRAIT DE MALT

Pour savoir si vous avez acheté de l’extrait de malt pur, de la farine de malt simple ou un « mélange » d’extrait et de farine de malt (souvent vendu sous le nom d' »extrait de malt »), il suffit de le diluer dans de l’eau ; s’il reste un résidu ou s’il ne se dissout pas complètement, il ne s’agit PAS d’extrait de malt pur. L’extrait de malt est principalement composé de sucres complexes, tandis que la farine de malt est composée d’amidons et de fibres, qui fournissent tous deux un pouvoir enzymatique, mais seul l’extrait fournit des sucres immédiatement disponibles, assurant un apport stable qui dure tout au long du processus de levage.

DIFFÉRENCE ENTRE LA FARINE MALTÉE ET LE MALT ACTIF "POWDER"

Lisez simplement les ingrédients, la POUDRE MALTO ATTIVO est composée à 100 % d’orge, ce qui garantit une teneur plus élevée en enzymes et confère au pain un goût et un arôme uniques. On trouve sur le marché des farines maltées fabriquées à partir de blé simple, qui apportent un pouvoir enzymatique mais pas d’apport organoleptique

DIFFÉRENCE ENTRE LES LIGNES PRÊTES OU LE MÉLANGE D'EXTRAITS (SUPER D. ou CRISTAL) + POUDRE MALTO ATTIVO

Il suffit de regarder les prix des produits, et jamais, comme pour le malt, le choix d’économiser de l’argent ne se traduit par une perte de goût et de performance. Le mélange de la poudre et de l’extrait pur permet d’obtenir des performances maximales en termes de développement et de levain et un apport organoleptique exceptionnel, puisque nous mélangeons jusqu’à 2 produits diastatiques à base d’orge. Souvent, les mélanges sur le marché sont des mélanges d’un seul produit diastatique avec un produit NON diastatique ; pour le comprendre, il suffit de lire les unités Pollack, qui sont normalement divisées par deux. En outre, ce n’est qu’en mélangeant les deux produits que vous pouvez décider de donner plus de sucre ou plus d’amidon.

En connaissant les différences, vous pouvez éviter d’acheter des produits de faible valeur et vous défendre contre d’éventuelles fraudes dues à un étiquetage mensonger.

VOUS SAVEZ AUJOURD’HUI POURQUOI LE MALT DIASTATIQUE EST MALTO ATTIVO N’EST PAS LA MÊME CHOSE

Formation de dioxyde de carbone dans les pâtes, responsable de l’apparition de la maladie.

Tableau explicatif de l’élaboration d’une pâte avec des sucres simples – farine de malt et extrait de malt

PASSÉ

J’ai maintenant

II heure

III heure

IV heure

Total

avec 1,0 % de dextrose

620

440

640

560

2260

avec 1,0 % de saccharose

700

510

660

460

2330

avec 0,4 % de farine de malt

460

660

790

770

2680

avec 1,5 % de dextrose

620

570

600

620

2410

avec 1,5 % de saccharose

690

690

510

520

2410

avec 0,6 % de farine de malt

560

660

750

720

2690

avec 2,0 % de dextrose

680

700

520

520

2420

avec 2,0 % de saccharose

590

680

550

510

2330

avec 0,8 % d’extrait de malt

580

680

780

750

2790

avec 2,5 % de dextrose

660

790

520

530

2500

avec 2,5 % de saccharose

700

770

560

500

2530

avec 1,0 % d’extrait de malt

610

630

810

750

2800

PÂTE BLANCHE

390

560

660

260

1870

FAQ

Tout ce que vous devez savoir sur Active Malt Plus

Qu’est-ce que le malt, qui le fabrique, comment le conserver, comment l’utiliser, vous trouverez ici toutes les réponses à vos questions.

Q'est-ce que l'Active Malt, qui le fabrique et comment ?

Il s’agit d’un grain de céréale qui a subi une PROCESSUS par GERMINATION.Ce processus est réalisé au niveau industriel par l’entreprise MALTERIE et est utilisé pour exploiter les réactions chimiques-physiques-biologiques qui sont déclenchées lorsqu’un caryopse (CHICCO) d’une céréale est hydratée, aérée et conservée pendant plusieurs jours à des températures contrôlées. Dans ces conditions, la céréale passe d’un état de vie latent à sa première phase vitale. Les hormones du germe sont activées et déclenchent la synthèse d’enzymes hydrolytiques (DIASTASE). Les enzymes hydrolysent l’amidon en sucres simples. Après environ 5 jours, il est séché, stoppant ainsi tous les processus chimiques de germination, ce qui donne des grains stabilisés, riches en enzymes, prêts à être envoyés vers deux PRODUCTIONS, la farine de malt et l’extrait de malt.

Les étapes pour obtenir un extrait de malt sont les suivantes : BROYAGE (plus fine que la farine de malt) et SACCHARIFICATION (la farine obtenue est mélangée à de l’eau). Les enzymes du malt transforment l’amidon en sucres simples et en maltodextrines. Ce processus produit un moût composé de sucres, de parties broyées (grains) et d’eau.Le moût est ensuite filtré à travers un filtre-presse (FILTRATION), séparant ainsi la solution sucrée des grains. La solution est ensuite envoyée au concentrateur pourEVAPORATION, où le concentrateur aide l’eau à s’évaporer à basse température. Il en résulte un extrait de malt concentré avec une valeur de résidu sec d’environ 80 % (version pâteuse). Une évaporation presque complète et un broyage ultérieur permettent d’obtenir la version cristallisée.

Le malt est-il le même ?

Il existe différents types de malt : DIASTASIQUE (enzymatiquement actif) et NON DIASTASIQUE (enzymatiquement inactif). Le malt DIASTASIQUE est une source considérable d’ENZYMES , et en particulier d’AMILOLYMES qui jouent un rôle clé dans la boulangerie. Le malt peut se présenter sous forme de farine (farine de malt), de pâte ou de cristaux (extrait de malt) et peut avoir des valeurs d’activité enzymatique très différentes.

Le choix des EXTRAITS DE MALT ACTIFS dans les pâtes levées s‘explique par le pourcentage élevé de SUCRES fermentescibles, facilement fermentables par les levures, et par la présence de DIASTASE, un complexe enzymatique responsable de la transformation de l’amidon en sucres.

En outre, il existe des single-grain et des mixed malts. Les plus courants sont l’orge et le maïs.

Extrait de malt ou sucre ?

Tous les sucres stimulent la levée, mais seul l’extrait de malt actif peut également conférer à la pâte une stabilité adéquate. Vous trouverez ici quelques graphiques et tableaux qui peuvent être utiles pour connaître les différences.

Quand doit-on l&apos;utiliser ?
  • Dans toutes les pâtes directes fabriquées à partir de farines aux propriétés enzymatiques médiocres et aux valeurs de résistance excessivement faibles (farines bon marché ou farines artisanales fabriquées à partir de blé domestique).
  • Dans toutes les pâtes indirectes à forte acidité (Biga, Mother Dough), pour compenser les sucres et rééquilibrer l’activité enzymatique.
  • Dans toutes les pâtes directes ou indirectes pour lesquelles une couleur de croûte plus vive ou une plus grande fermeté à la levée est souhaitée.
Quels sont les avantages ?
  • Meilleur levain
  • Meilleure maturation
  • Meilleure tenue de la pâte
  • Une meilleure extensibilité
  • Un plus grand développement
  • Croûte fine et dorée
  • Goût intense
  • Amélioration de la digestibilité
Quel est le pourcentage utilisé ?

Le pourcentage utilisé varie en fonction du type de farine, de la méthode utilisée, de la saison et de la recette réalisée, il est donc IMPOSSIBLE de donner un pourcentage fixe.

Pour aider l’utilisateur à se baser sur un pourcentage et à le tester, nous avons créé une calculatrice ACTIVE qui prend en compte les variables les plus importantes et renvoie un pourcentage d’utilisation INDICATIF. cliquez ICI pour accéder au calculateur ACTIF

Comment est-il utilisé ?

Le malt peut être ajouté directement à la farine sans procédure particulière. Pour rendre le processus d’alimentation de la levure immédiatement actif, il peut être dissous dans l’eau en même temps que la levure elle-même (uniquement pour l’extrait ou le cristallin).

Quel est le pouvoir diastatique de notre malt ?

le pouvoir diastatique de l’Active Malt est mesuré en unités Pollak. Il n’est pas possible de fixer une valeur réelle car le malt diastatique est « vivant » et sa puissance peut varier en fonction de divers facteurs, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles aucun fabricant ne l’indique sur son emballage.

À titre indicatif, la version cristallisée a une puissance d’environ 5 000 u.p., tandis que la version en pâte « Super Diastasic » a une puissance d’environ 12 000 u.p. et la farine d’orge maltée atteint jusqu’à 14 000 u.p. Des valeurs équilibrées qui sont plus qu’adéquates pour une utilisation en boulangerie, pâtisserie et pizzerias.

Contient-il du gluten ?

Tous les malts ne contiennent pas de gluten, tout dépend du produit dont ils sont extraits. Il s’agit par exemple de malt de maïs ou de riz pur, qui ont toutefois une faible teneur en enzymes. Le malt diastasique est normalement extrait d’une ou de plusieurs céréales, et l’orge est presque toujours présente car c’est la céréale qui contient le plus d’enzymes ; il est donc correct de dire que le malt diastasique contient presque toujours du gluten.

Notre malt contient du gluten et son utilisation est déconseillée dans les aliments destinés aux personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d’une intolérance au gluten.

À l’heure actuelle, nous ne disposons d’aucune information sur l’existence d’un malt actif sans gluten sur le marché, bien que dans la grande industrie boulangère (et même dans certaines brasseries industrielles), on commence à utiliser de l’extrait de malt d’orge déglutiné NON diastasique. Nous prévoyons donc qu’une version diastatique pourrait également être mise sur le marché à l’avenir.

Qui le produit ?

Le malt actif que nous conditionnons est produit en Italie par l’un de nos partenaires, une entreprise qui applique des normes de qualité élevées et qui possède toutes les certifications internationales. Vous trouverez toutes les certifications dans la fiche technique.

Quelles sont ses valeurs nutritionnelles ?

EXEMPLE DE VALEURS NUTRITIONNELLES MOYENNES POUR 100 G D’EXTRAIT DE MALT :

(pour les spécifications complètes, téléchargez la fiche technique complète)

  • Valeur énergétique
  • 303 Kcal / 1290 kj
  • Protéines
  • 5,4 g
  • Glucides
  • dont sucres
  • 70 g
  • 45 g
  • Graisses
  • dont saturés
  • <0,2 g
  • 0 g
  • Sodium
  • 22 mg
  • Fibres
  • <0,2 g
Comment est-il stocké et quelle est sa durée de conservation ?

Nous fournissons chaque semaine à nos distributeurs au détail des produits dont la durée de conservation minimale est de 10/12 mois, de 15/18 mois pour les produits cristallisés et de 8/10 mois pour la farine maltée, mais il s’agit d’une indication qui comporte une marge de tolérance d’au moins 3 mois supplémentaires et nous ajoutons que nous n’avons pas connaissance de problèmes liés à l’utilisation du produit au-delà de cette date. En effet, il est utilisé en très petites quantités dans des produits qui sont de toute façon cuits.

Le plus important est de bien conserver le produit, même à température ambiante, à condition qu’il ne soit pas chauffé à une température létale pour les enzymes (si, pendant les mois les plus chauds, vous ne disposez pas d’un environnement frais, il est préférable de le conserver au réfrigérateur), mais il faut surtout veiller à ne jamais le contaminer avec des agents extérieurs. Dans ce cas, les capuchons de valve de chute contenus dans nos emballages offrent une protection plus que suffisante contre ce problème. Le bouchon ne doit jamais être dévissé et l’excédent de produit répandu lors du dosage ne doit JAMAIS être remis dans l’emballage, mais stocké dans un autre récipient et utilisé dans un délai très court.

Quels sont les signes indiquant que le produit ne doit pas être utilisé ?

les signes avant-coureurs d’une éventuelle contamination du produit sont les signes classiques de la fermentation alimentaire :

  • Gonflement de l’emballage
  • Mousse excessive (un peu de mousse n’est pas un signe de contamination)
  • odeur aigre
  • Taches de différentes couleurs
Où pouvez-vous l'acheter ?

Notre malt diastasique ne peut être acheté qu’auprès de nos distributeurs directs, détaillants et grossistes (que vous pouvez également trouver sur des marchés tels qu’Amazon et Ebay).

Pour l’instant, nous n’approvisionnons pas la grande distribution, mais nous espérons approvisionner très prochainement les petits et grands supermarchés physiques.