Pourquoi et quand faut-il utiliser le malt Diastasic, mais surtout, quelle est la bonne dose ?

29 Juin 2024 | le malt diastatique | 0 commentaires

Je commence cet article par la fin :

Le malt est TOUJOURS utilisé, parce qu’il est MEILLEUR de l’utiliser.

Bien que cela puisse paraître, cette phrase n’est pas une vérité commerciale mais une vérité sacrée, à condition que vous utilisiez un extrait diastatique pur et que vous ayez les compétences pour le faire.
Laissez-moi vous donner un exemple pratique : si j’ajoute un très petit pourcentage d’extrait diastasique, disons 0,5 % du poids de la farine, j’obtiendrai un levain plus stable avec un démarrage immédiat, la structure de la pâte sera meilleure, la couleur après la cuisson sera plus dorée et uniforme, la croûte plus fine et l’arôme plus intense. Souvent, il s’agit d’améliorations qui ne sont visibles que pour les yeux les plus attentifs, mais il ne fait aucun doute qu’elles seront là.

Quand l’utilisation du malt est-elle déconseillée ?

Cela dépend… dépend de nombreux facteurs, principalement du type de malt et de la méthode utilisée. Par exemple, il serait déconseillé de l’utiliser dans une pâte à base de seigle gélatinisé, car nous avons déjà un apport important d’enzymes et de sucres provenant du gel de seigle. Il est également fortement déconseillé d’ajouter de la farine maltée à une pâte à levée courte. Il est également risqué de l’utiliser dans la préparation de la biga ou du levain, car il devient plus difficile à manipuler, mais dans ces deux cas, il devient essentiel de l’utiliser dans le rafraîchissement (c’est-à-dire la dernière pâte).

Mais alors, quand est-il OBLIGATOIRE de l’utiliser ?

Certainement dans les pâtes à forte acidité, où l’on utilise de grandes doses de Biga, de levain ou de levure. Puis dans des recettes régionales typiques comme la Focaccia Genovese, ou des pains spéciaux. Mais aussi pour améliorer les farines à faible activité enzymatique, où la très appréciée poudre de malt trouve sa seule place justifiée.
En résumé, on peut ajouter 0,5 % d’extrait de malt n’importe où et on ne se trompera jamais, alors que les doses se situent entre 2,5 et 3,5 % (en cas de forte acidité, on peut aller jusqu’à 5 %), mais le plus difficile est de déterminer quel sera le bon pourcentage pour obtenir ce que l’on veut, sans dépasser la dose et risquer d’aggraver ce que l’on voulait améliorer.

Tout d’abord, il faut avoir une idée très précise du malt idéal à utiliser(voir article), ensuite il faut évaluer son impact sur le temps de levée, et enfin il faut évaluer le niveau d’acidité du pré-malt (dans le cas d’une pâte indirecte, au levain ou à la levure).
Au cours de mes nombreuses années de consultation, j’ai répété jusqu’à l’épuisement qu’il n’y a pas de dose fixe à utiliser, mais qu’il faut essayer et essayer encore, pour bien comprendre la réaction de la structure de la pâte en fonction de la dose utilisée. Après tout, nous partons presque toujours de 0,5-1% jusqu’à 2-2,5%, alors augmentons de 0,5% plus ou moins avec chaque pâte et observons le résultat, non seulement à la fin du processus de cuisson, mais aussi au cours des étapes de transformation.

Essayons maintenant de comprendre POURQUOI nous devrions utiliser du malt, surtout à des doses plus élevées que les 0,5-1% canoniques.

  • LE GOÛT :
    l’orge maltée confère au pain et à la fougasse un arôme plus intense et en rehausse la saveur. Et sans doute l’ingrédient qui peut le plus donner des saveurs fortes, couvrir ou même dominer le goût farineux typique des pains blancs, mais aussi des pâtisseries. Dans les pains spéciaux, riches en fibres, il souligne les arômes et dans la focaccia, il devient l’ingrédient qui fait la différence, au point que dans la focaccia Genovese, il commence à 2,5 % et augmente, et ce n’est pas un hasard s’il s’agit de la focaccia la plus célèbre au monde. Songez que la Ligurie est la région italienne qui consomme le plus d’extrait de malt par habitant, et si l’on exclut la consommation des industries alimentaires, la consommation de toutes les régions ne dépasserait pas celle de la Ligurie. Si vous avez essayé d’ajouter du malt à votre pâte dans le passé et que vous n’avez pas remarqué d’amélioration au niveau du goût et de l’odeur, relisez les ingrédients de ce que vous avez utilisé. J’ai ouvert le sujet « GOÛT » en écrivant « orge maltée » et non « malt…….. ».

  • ESTHÉTIQUE :
    que l’extrait de malt apporte une amélioration esthétique est une évidence, même sans le savoir-faire nécessaire pour obtenir une augmentation du développement ou une alvéole plus prononcée, on obtiendra toujours une couleur dorée et une croûte plus fine. Si vous ne remarquez aucune différence entre votre pâte sans malt et celle avec malt, il n’y a que deux explications : soit vous n’avez pas le bon type de malt, soit vous avez choisi le mauvais temps de levage et la mauvaise farine.
  • TRANSFORMATION : L’extrait de malt est très populaire dans les pizzerias, les boulangeries et les confiseries car il permet d’obtenir des pâtes beaucoup plus extensibles. Il assure également une levée plus stable et prolongée, contenant le développement de l’acidité et un durcissement naturel du gluten. Cela permet de mieux travailler la pâte avec des marges de temps plus longues par rapport à une pâte sans malt, ce qui est très important dans les pizzerias où la pâte doit résister pendant des heures sans s’affaisser pendant toute la soirée.

  • LE DÉVELOPPEMENT :
    cet aspect est également très débattu sur le net, je vais vous raconter une anecdote : un jour j’ai été contacté par un pizzaïolo qui me demandait si le mérite d’une alvéole plus prononcée pouvait être attribué à l’utilisation du malt seul. Ma réponse a été celle que je donne toujours, à savoir « ça dépend ». Si vous utilisez une méthode directe sans aucune expertise dans ce domaine, vous ne constaterez guère d’évolution significative à partir du seul malt. Mais si vous avez les bonnes compétences et que vous voulez faire un pain de méthode indirecte avec 100 % de Biga, si vous n’utilisez pas un bon extrait de malt diastatique, vous n’obtiendrez jamais le résultat que vous recherchez.

  • DIGERIBILITE :
    La digestibilité est un sujet très complexe et il serait erroné d’attribuer au malt des qualités miraculeuses à cet égard. Seule une bonne compétence globale peut garantir la digestibilité d’un produit de boulangerie, mais il ne fait aucun doute que le malt peut également y contribuer. D’abord en stimulant la levée, qui permet aux levures de « consommer » les sucres présents, mais surtout en apportant des enzymes protéolytiques qui donnent des produits plus fondants et parfumés, donc plus faciles à mâcher et plus rapides à digérer.
  • CONSERVATION : Les conservateurs habituels utilisés par l’industrie alimentaire sont à base de sucres et d’enzymes (ces derniers sont malheureusement souvent d’origine chimique). L’extrait de malt Diastasic est un produit naturel composé de sucres et d’enzymes, est-il besoin d’en dire plus ?
LA BONNE DOSE…..

Sur ce site, vous trouverez un CALCULATEUR pratique et une « pyramide » qui vous donnera des doses approximatives en fonction de certaines des variables impliquées.
Aller au calculateur actif
Il s’agit d’un calcul empirique qui ne peut fournir qu’un premier conseil. Cependant, la bonne dose ne se trouve jamais dans un livre ou sur un site web, mais uniquement dans vos études. Sur le net, vous trouverez des vidéos d' »experts » autoproclamés de l’art blanc qui vous diront tout et son contraire sur les conditions d’utilisation, la quantité et la manière de la calculer. Je vous garantis que la plupart des informations sont le fruit d’une pure fantaisie, parfois hilarante…

Nous avons dit que vous pouviez l’utiliser pour améliorer le goût, la couleur, le parfum et la durée de conservation. Des conditions dans lesquelles nous ne courons pas de grands risques si nous utilisons 1% au lieu de 3%, mais si nous voulons l’utiliser comme « médicament » dans notre mélange, et je vous garantis que dans certaines situations un bon extrait Diastasic peut être comparé à la Tachipirine lorsque vous avez la grippe, alors il devient essentiel d’avoir une bonne expertise.
Vous n’acquerrez cette compétence qu’en essayant, en échouant et en réessayant. Dans le cas de méthodes de transformation complexes, le calcul de la dose idéale se base principalement sur l’acidité réelle de notre préferment, qu’il s’agisse de Biga, de levure naturelle ou de levain. Plus notre préferment est « la » avec le levain, plus la dose d’extrait de malt à utiliser est élevée, tandis que le temps de repos avant la transformation diminue.
Pour vous donner un exemple concret, ma dernière pâte de la journée consistait à utiliser tous les restes de la pâte du jour, rafraîchis UNIQUEMENT avec une forte dose d’extrait de malt (même 5% ou plus sur le poids de la pâte). Une fois le pétrissage terminé, je procédais presque immédiatement au façonnage des pains, je les laissais lever avant de les cuire et j’obtenais un pain extraordinaire, à tel point que les clients venaient tard le matin pour être sûrs de trouver ce pain parfumé, léger et qui se conservait longtemps.

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