Champ d’application et avantages de l’utilisation

Pain
  • Améliore la maniabilité de la pâte
  • Régule les activités de fermentation des levures
  • Donne du goût, du parfum et une coloration plus régulière
  • Augmentation de la Mollica alveolatura
  • Augmenter le développement global des produits
Desserts sucrés
  • Améliore l’extensibilité de la pâte
  • Réduit le temps de levée (-2 heures)
  • Augmente la durée de conservation du produit fini
  • Donne une coloration plus régulière au produit fini
Pizza
  • Stabilise le levain dans le temps
  • Améliore l’extensibilité de la pâte
  • Donne de l’éclat à la corniche
Focaccia
  • Améliore l’extensibilité de la pâte
  • Favorise une levée prolongée
  • Donne du goût et de l’arôme au produit fini
  • Permet d’obtenir une coloration plus uniforme et plus dorée avec une croûte fine.
Pâte feuilletée
  • Il améliore l’extensibilité et la maniabilité du crayon

  • Augmente le volume de la pâte

  • Il donne une coloration plus régulière au produit fini

Baguettes de pain
  • Améliore l’extensibilité de la pâte
  • Donne du goût et de l’arôme au produit fini
  • Donne du croquant et du croustillant au produit fini

Nos propositions
où le malt est un plus dans le résultat

BLOWN SLIPPER

Dose pour 2 Ciabatta d’environ 300 g chacune

  • Farine 500 g – farine forte ( W320 )
  • EAU 225 g – température idéale de la pâte 22°.
  • LEVURE 5 g. – lamoitié en cas de déshydratation
  • REPOS 18 heures – température ambiante 20°.

Pâte finale

  • EAU 125 g – température idéale de la pâte 27°.
  • SEL12 g.
  • MALT ACTIF 20 g. – Pâte d’extrait de malt SUPER DIASTASIQUE

Procédure

  • 1er REPOS 75 minutes
  • MISE EN FORME rainurage léger, coupe et farinage en un seul passage
  • Laisser reposer 30 minutes à température ambiante
  • CUISSON 20 – 25 minutes 220 degrés – ventilé avec respiration les 10 premières minutes, puis statique et respiration à 210° pendant 15 minutes

 

BAGUETTES

Dose pour 4 baguettes de 25-30 cm (environ 200 g chacune)

Pré-mélange (POOLISH)

  • Farine 300 g – farine forte ( W320 )
  • EAU 300 g – température idéale de la pâte 22°.
  • LEVURE 3 g. – 1,5 – 2 g en cas de déshydratation
  • REPOS 8 heures température ambiante 20/22 °C

Rafraîchissements

  • Farine 200 g – farine renforcée ( W250 )
  • LAIT 10 g. – 5 g si déshydraté
  • SEL 10 gr.
  • MALT ACTIF 15 g. – Pâte d’extrait de malt Super Diastatic
  • CONDIMENT 50 g – Huile EVO

Procédure

  • 1er REPOS 30 minutes Aplatir, plier et replacer dans le conteneur
  • 2ème REST 30 minutes Comme ci-dessus
  • 3° REPOS 30 minutes Procéder à la mise en forme
  • FORMAT
  • double passage 15 minutes entre la coupe et le moulage
  • Laisser reposer 45 à 60 minutes à température ambiante, couvert d’un serviette.
  • CUISSON 20 minutes 220° (à la vapeur et ventilée les 10 premières minutes, puis statique) – éteinte les 5 dernières minutes

 

FOCACCIA GENOVESE / PIZZA EN TRANCHES

Dose pour 1 moule d’environ 30 X 40 cm

Pâte

  • Farine 300 g de farine faible (W150 – 180)
  • EAU 165 gr. – frais en été, température ambiante en hiver
  • LEVURE 10 – 15 g. – selon la saison, 50% si déshydraté
  • SEL 7 -8 g.
  • MALT ACTIF 10 g. – Pâte d’extrait de malt SUPER DIASTASIQUE
  • CONDITION 30 g – Mélange saindoux/huile recommandé

La pâte doit être très lisse et homogène, si vous n’avez pas de pétrin à votre disposition, utilisez la méthode des repos, du claquement ou du pré-mélange.

Cette dose est également bonne pour préparer une pizza dans un moule, réduisez la quantité de pâte pour obtenir l’épaisseur souhaitée, assaisonnez avec de la tomate avant la cuisson, ajoutez la mozzarella après la mi-cuisson, laissez lever seulement 30 minutes avant la cuisson. Cuisson 25-30 minutes à 210° Statique

Procédure

  • attendez 10 minutes, puis enveloppez bien la masse, farinez-la et placez-la à l’abri des courants d’air
  • 1er REST 20 minutes

Rédaction

  • Étalez d’abord au rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement farinée, placez sur une plaque à pâtisserie bien huilée et laissez reposer pendant au moins 20 à 30 minutes.
  • Ecrasez la pâte de manière à ce qu’elle recouvre entièrement la surface du moule. Il est important que les coins soient également couverts. Si cela n’est pas suffisant, effectuer un troisième repos.
  • Arrosez la pâte d’un demi-verre d’huile avec un demi-verre d’eau salée (Q.B.), en veillant à ce qu’elle ne dépasse pas le bord et pénètre sous la pâte. Appliquez une pression du bout des doigts (et non du bout des doigts) sur toute la surface avec suffisamment de force pour laisser une marque profonde, mais sans percer la pâte. Les empreintes digitales sont prises en un seul passage et ne doivent pas être répétées sur des trous existants.

LEVAIN environ 2 heures à température ambiante à l’abri des courants d’air

CUISSON 15 minutes 220/225° – statique – avec vapeur initiale

Badigeonnez d’huile EVO en fin de cuisson et laissez refroidir hors du moule, de préférence sur une grille.

 

SANDWICHS A' BIGA

Dose pour environ 750 grammes de petits pains (800-850 grammes si l’on ajoute de la pâte aigre)

Pré-mélange (BIGA)

  • Farine 450 g – farine forte ( W300 )
  • EAU 200 g – température idéale de la pâte 20°.
  • LAIT 5 g. – 3 g en cas de déshydratation
  • REPOS 18 heures – température ambiante 20/22 °C

Rafraîchissements

  • Farine 150 g – farine renforcée ( W250 )
  • EAU 40 g – température idéale de la pâte 27°.
  • LEVURE10 g. – 5 g si déshydraté
  • SEL 13 g.
  • MALT ACTIF 30 g. – Extrait de malt SUPER DIASTASIQUE
  • CONDITION 60 g – au choix : huile EVO, huile mixte saindoux-lait.
  • PÂTE ACIDE 60 à 120 g. – si nous en avons de disponibles

Procédure

1er REPOS 60 minutes (75′ sans l’ancienne pâte) la pâte doit doubler de volume.

FORMANT une double passe, courte pause entre la première et la deuxième passe

Laisser reposer 45 à 60 minutes dans une pièce chaude et humide.

CUISSON 15 – 25 minutes (selon la taille) 220 degrés (ventilé) – 10 minutes à la vapeur – éteint les 5′ derniers instants

 

BATONNETS DE PAIN / FOCACCIA SECHES

Dose pour environ 500 g de grissini

Pâte

  • Farine 300 g de farine faible (W150 – 180)
  • EAU 180 gr. – réfrigérateur froid
  • LEVURE 10 – 15 g. – selon la saison, 50% si déshydraté
  • SEL 9 g.
  • MALT ACTIF 10 g. – CRISTAL Extrait de malt cristallisé
  • CONDITION 30 g – Huile EVO

La pâte doit être très lisse et homogène, si vous n’avez pas de pétrin à votre disposition, utilisez la méthode des repos, du claquement ou du pré-mélange.

Cette dose permet également de réaliser des mash-ups secs.

Procédure

  • Farine 150 g – farine renforcée ( W250 )
  • EAU 40 g – température idéale de la pâte 27°.
  • LEVURE10 g. – 5 g si déshydraté
  • SEL 13 g.
  • MALT ACTIF 30 g. – Extrait de malt SUPER DIASTASIQUE
  • CONDITION 60 g – au choix : huile EVO, huile mixte saindoux-lait.
  • PÂTE ACIDE 60 à 120 g. – si nous en avons de disponibles

Procédure

  • attendez 10 minutes, puis enroulez des pains de la longueur d’une plaque de cuisson et de 5 cm de large, placez-les sur la plaque de cuisson huilée et badigeonnez toute la surface avec de l’huile
  • LIEVITAZIONE 60 – 120 minutes

Rédaction

  • À l’aide d’un large grattoir, coupez des tranches de pâte et déposez-les sur de la farine de riz, de la polenta ou de la semoule.
  • Prenez les deux extrémités et étirez la pâte à la longueur et à la largeur souhaitées et placez-les sur une plaque à pâtisserie (de préférence perforée).

Laisser reposer 20 à 30 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

CUISSON 5 minutes 220/225° – statique – avec vapeur initiale