Cos’è il Malto, come si produce e cosa offre il mercato. Conoscere le differenze per utilizzarlo con competenza.

7 Giu 2024 | il Malto Diastasico | 0 commenti

L’avvento dei social ha portato all’attenzione del popolo della rete l’utilizzo del malto diastasico nei prodotti da forno, quasi fosse la novità del secolo. In realtà l’estratto di malto è il più antico coadiuvante alla lievitazione, da sempre utilizzato da moltissimi artigiani e dalle industrie alimentari. La definizione esatta che descrive correttamente un estratto di malto diastasico é: “coadiuvante tecnologico”, infatti si tratta di un ingrediente che, seppur naturale, vanta importantissime proprietà tecnologiche.
I più attenti avranno notato che fino ad ora ho parlato di “estratto di malto” e non di malto in termini generici, questo perché esistono decine di tipologie di malto, diastasico o non diastasico, in forma di sfarinato oppure liquido e cristallizzato, ma l’unico vero coadiuvante alla lievitazione é l’estratto di malto diastasico (in pasta o cristallizzato) mentre la farina maltata va considerato come un miglioratore per farine.
Eppure se andiamo nei principali Market Place e facciamo una ricerca digitando “malto diastasico” scopriremo che il più venduto è proprio quello a base di farina maltata, generalmente ottenuta da cereali poco pregiati o miscelata in basse percentuali a malto in polvere cristallizzato, spesso nemmeno diastasico.
La domanda nasce spontanea, perché? La risposta a questa scelta controversa va ricercata principalmente nell’ignoranza collettiva sull’argomento, ma forse anche ai costi più contenuti e non per ultimo ad una maggiore diffusione per la sua praticità nell’utilizzo e nel confezionamento. Ma questo è un argomento che tratterò più a approfonditamente in un articolo dedicato.

Maltazione del Frumento

La procedura di maltazione consiste nella macerazione di ogni tipo di frumento al fine di innescare il processo di germinazione e relativa attivazione degli enzimi

Veniamo dunque alla domanda iniziale, ovvero:
“cos’è il malto diastasico?”
É un cereale che è stato sottoposto ad un processo di attivazione enzimatica e successiva stabilizzazione e conservazione degli enzimi attivi. I cereali più utilizzati sono l’orzo, il grano tenero ma anche riso e mais, ognuno di questi regala proprietà diverse e se è vero che il malto d’orzo é quello più pregiato, a volte i risultati migliori in termini tecnologici si ottengono dalla miscela di più cereali.
Cerchiamo ora di capire come si produce e come si stabilizza, affinché ne scaturisca un prodotto in grado di apportare realmente al nostro impasto tutti i processi enzimatici e non solo proprietà organolettiche, che poi é la differenza sostanziale tra un malto ad uso domestico (come dolcificante) e quello specifico per l’Arte Bianca.
Infatti è proprio la complessità del ciclo produttivo ad incidere maggiormente sul costo del prodotto, mi dilungo un pochino su questo aspetto perché é proprio il prezzo di vendita che può fornirci le prime indicazioni su quale malto scegliere. Probabilmente ignorate il fatto che un prodotto come il malto possa nascondere insidie eppure dovete credermi sulla parola se vi dico che il malto è soggetto molteplici rischi di sofisticazione.
Anche questo è un argomento che merita un articolo a parte, se non lo trovate nell’indice di questo blog continuate a seguirmi perché lo scriverò sicuramente. Termino questa mia divagazione dicendovi che trovo davvero stupido andare al risparmio su un prodotto che incide molto marginalmente sui costi dell’impasto, vista l’esigua quantità che se ne utilizza, soprattutto se acquistiamo un prodotto di qualità elevata.
Torniamo al ciclo di produzione del malto: la prima fase é quella dell’attivazione degli enzimi nel chicco di cereale, detta “Maltazione” che avviene attraverso un processo di germinazione. Si bagna il cereale e lo si lascia riposare proprio come avviene in natura dopo la semina. L’umidità attiva i primi enzimi che trasformano gli amidi in alimento per il germe. Il tempo, l’umidità e la temperatura sono determinanti per un corretto sviluppo “dell’esercito di enzimi” ideali per essere utilizzati in panificazione, e questo e’ il primo dei passaggi chiave che diversifica un buon Malto Diastasico da un banalissimo malto.
La seconda fase é l’essiccazione del cereale, fase delicatissima perché gli enzimi potrebbero disattivarsi se esposti a temperature eccessive. Questo è il secondo passaggio chiave, determinante per la stabilizzazione enzimatica. Una volta raggiunta l’umidità ideale viene macinato ottenendo così la farina maltata Diastasica.

Da Farina Maltata a Estratto di Malto

L’estratto di Malto si ottiene attraverso una fase di trasformazione, filtraggio e concentrazione del mosto composto da acqua e Farina Maltata
A cosa serve la farina maltata lo scopriremo più avanti ma, come ho scritto all’inizio, quello che ci serve in panificazione è l’estratto di malto, quindi si procede con la terza fase, ovvero quella dell’estrazione degli zuccheri. La farina viene nuovamente bagnata e grazie agli enzimi presenti, esattamente come accade all’interno di un impasto, gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri. Anche in questa fase l’umidità, la temperatura ed il tempo sono determinanti per ottenere un estratto altamente tecnologico, ovvero ricco di zuccheri (semplici e complessi) ed in enzimi (non solo Alfa e Beta amilasi). Si procede quindi al filtraggio per separare la soluzione liquida dalle fibre.
Ecco, questa è la grande differenza tra la farina maltata e l’estratto, anche se entrambi hanno valori elevati in unità Pollak, la prima é uno sfarinato ricco in amidi, fibre ed Alfa e Beta amilasi, mentre il secondo è un vero concentrato di zuccheri. Inoltre l’estratto ha maturato un’ulteriore concentrazione di enzimi di altro tipo, come ad esempio gli enzimi proteolitici, indispensabili per migliorare la digeribilità dei prodotti a base di glutine.
Ma la lavorazione non è ancora terminata, perché quello che otteniamo dal filtraggio è un liquido che deve essere stabilizzato per una sua corretta conservazione. Se dovessimo ottenere un prodotto destinato al consumo umano, ad esempio come dolcificante, basterebbe sottoporlo ad una disidratazione ad alte temperature che funge anche da pastorizzazione, ma in un prodotto destinato all’utilizzo nell’arte bianca dobbiamo mantenere attivi gli enzimi, che a temperature superiori ai 70-75 gradi si disattivano completamente. Si procede quindi ad una sorta di cottura a bassa temperatura e ad alta pressione utilizzando i “concentratori”, enormi pentole a pressione che permettono di ottenere un prodotto concentrato all’80% circa e batteriologicamente puro e ricco di enzimi attivi, in grado quindi di mantenersi per tempi prolungati. La vera difficoltà nel produrre un buon Estratto di Malto puro ad elevato potere diastasico consiste nel mantenere attiva la più alta percentuale possibile di enzimi, valori che ritroviamo nella certificazione delle Unità Pollak.

Da Estratto in Pasta a Estratto Cristallino

L’estratto di Malto Cristallizzato si ottiene attraverso un’ulteriore fase di concentrazione dell’Estratto in Pasta
Finita qui? Macché….. Vi ho nominato anche l’estratto cristallizzato, ricordate?
L’estratto di malto cristallizzato
si ottiene da un’ulteriore fase della stessa lavorazione del chicco di frumento. Una parte della produzione di estratto in pasta prosegue il percorso di cottura a bassa temperatura e alta pressione, fino a raggiungere una disidratazione vicina al 100%.
Quello che si ottiene é un prodotto dalla consistenza simile allo zucchero impalpabile, altamente igroscopico e completamente solubile. Il suo valore in Unità Pollak è sempre inferiore rispetto a quello in pasta, ma questo non significa che sia un prodotto qualitativamente inferiore, tutt’altro! Infatti L’Estratto Cristallino è un vero concentrato di zuccheri ed enzimi proteolitici. Come ho detto prima, durante la fase di trasformazione degli amidi si sviluppano diverse attività enzimatiche alcune delle quali si disattivano durante la terza fase di cristallizzazione, sono principalmente le Alfa e Beta amilasi e sono quelle che determinano il valore Pollak. L’estratto cristallino ha quindi una più bassa attività di Alfa e Beta amilasi, ma molto intensa da parte degli enzimi proteolitici che, come ho già accennato, sono i responsabili della disgregazione del glutine, molto temuti dai cultori dello sviluppo e dell’alveolo esagerato, ma apprezzatissimi da coloro che amano scioglievolezza e friabilità dei loro prodotti da forno.

NON ESISTE L'ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE !

Quando leggete sulla confezione – ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE – sappiate che è un’etichetta menzognera! In pasta o cristallino, sono gli unici Estratti di malto e li riconoscete subito perché sono solubili al 100%

L’aspetto della solubilità, che appartiene esclusivamente agli estratti PURI, è il primo aspetto da analizzare quando acquistiamo un estratto di malto, soprattutto quello cristallizzato, perché il mercato è pieno di prodotti venduti come “estratto” che in realtà sono dei Blend, ovvero delle miscele di farina maltata e piccole quantità di estratto cristallino. É molto difficile proteggersi da etichettature menzognere ma vi basti sapere che un “BUON” Blend diastasico costa più o meno come un estratto di malto di elevata qualità, pertanto diffidate di tutti i prodotti a basso costo.

Abbiamo trattato quindi le materie prime e le fasi di produzione, accennato ad alcuni aspetti sulle differenze dei vari prodotti ottenuti e divagato un po’ sulle caratteristiche tecnologiche e sul valore degli stessi, questi argomenti li approfondirò nei prossimi articoli, perché sul malto c’è ancora molto da dire…

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