
Estratto di Malto d’Orzo in Pasta e Cristallizzato, Diastasico e Super Diastasico

L’estratto di Malto Diastasico è il più vecchio
COADIUVANTE TECNOLOGICO NATURALE
Impiegato dai fornai delle vecchie generazioni fu ingiustamente sottovalutato e sostituito, a causa della sua poca praticità, da MIGLIORATORI CHIMICI o FARINE DI CEREALI MALTATI
Calcolatore
ATTIVO

Estratto In Pasta e Cristallizzato – Farina d’Orzo Maltata
4 Formati Retail – 3 Formati Ho.Re.Ca.
5.000, 12.000 e 14.000 unità Pollk
Indispensabile
Oggi l’estratto di malto sta riscoprendo un nuovo rilancio ed un rinnovato interesse per i notevoli vantaggi tecnologici, non soltanto per un CONCETTO DI NATURALITÀ, ma anche per un’esigenza concreta legata a tecniche produttive (tecnica del freddo, velocità degli impasti, macchine ed impianti più sofisticati) che fanno diventare l’estratto di malto il PRODOTTO BASILARE sia per ATTIVITA’ che per ECONOMICITA’
Grazie alle nostre confezioni l’Estratto di Malto Attivo è oggi disponibile anche per le piccole esigenze produttive (RISTORAZIONE, PIZZERIE, PASTICCERIE e PRODUZIONE CASALINGA). Il contenitore in plastica parzialmente morbida ed il tappo Squeezer con valvola tagliagoccia garantiscono un facile dosaggio ed una protezione da qualunque possibile fonte di contaminazione, la versione Cristallizzata, seppur con valori di u.P. inferiori, mantiene tutte le caratteristiche dell’estratto in Pasta ma con la praticità del Malto in polvere
Realmente NATURALE
Vantaggi
Favorisce e stabilizza la lievitazione
Migliora le prestazioni delle farine
Aumenta lo sviluppo e l’alveolatura della mollica
Rende la crosta sottile, dorata e ne riduce la vetrosità
Aumenta il sapore e conferisce un profumo intenso
Migliora la maturazione e la digeribilità
Aumenta i tempi di conservazione
Equilibrio e Stabilità
quando la Natura aiuta la Natura…
a casa tua in un giorno con

Super Diastasico 350 g
12.000 u.P.

Super Diastasico 700 g
12.000 u.P.

Grande Formato 1,4 Kg
12.000 u.P.

CRISTAL Diastasico 175 g
5.000 u.P.

Grande Formato 1 Kg
5.000 u.P.

e se vuoi migliorare le prestazioni della tua Farina
Farine di scarsa qualità o di produzione artigianale potrebbero avere un contenuto enzimatico non ottimale.
Aggiungi Powder alla tua farina, anche associata all’Estratto di Malto, per ottenere risultati eccezionali
Powder – Farina d’Orzo Maltato 250 g
SUPER DIASTASICA 14.000 u.P.

Powder – Grande Formato 1 Kg
SUPER DIASTASICA 14.000 u.P.

Video dimostrativo: Coadiuvanti a confronto, le differenze fra Malto Attivo e Zucchero
Calcola facilmente la quantità di Malto Attivo che ti consigliamo di utilizzare nel tuo impasto
Distribuzione al Dettaglio
Qualora visitando l’e-shop il prodotto non fosse disponibile vi invitiamo a contattarci. (alcune Aziende richiedono un’etichetta personalizzata, il prodotto è comunque lo stesso Malto Attivo)
TIBIONA
Tibiona rappresenta il punto di riferimento per l’acquisto online di farine biologiche macinate a pietra, prodotti naturali e articoli introvabili da oltre 18 anni
Molino F.lli PERSELLO
Gli Specialisti delle Farine
Negozio Fisico a Caporiacco (Udine) con vendita anche Online
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Da oltre 40 anni Artebianca distribuisce materie prime d’eccellenza per gelaterie, pasticcerie, fornerie e ristorazione, selezionando solo il meglio della produzione internazionale.
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Siamo una piccola azienda Modenese, a conduzione familiare con un team di 16 persone che porta avanti con orgoglio l’arte molitoria secondo un metodo produttivo artigianale.
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Siamo specializzati nella vendita di farine professionali per uso domestico in sacchetti da 500 g o 1 Kg. I migliori brand e le referenze di tantissimi Molini!
*anche con etichette differenti, è sempre Malto Attivo, lo riconosci dalla confezione
PERCHE' L'ESTRATTO DI MALTO DIASTASICO E' DIVERSO DAL MALTO DIASTASICO
PERCHE’ USARE MALTO ATTIVO?
FACCIAMO CHIAREZZA UNA VOLTA PER TUTTE
In rete si trovano migliaia di informazioni, più o meno corrette e quasi sempre incomplete, spieghiamo quindi in modo chiaro e definitivo perchè MALTO ATTIVO è la scelta migliore:
- E’ DIASTASICO, ovvero enzimaticamente attivo, non è solo un alimento per i lieviti sostituibile con altri zuccheri e garantisce all’impasto un’importantissimo apporto tecnologico
- E’ 100% ORZO, non contiene farine di frumento maltate o estratti di malto di altro genere, come Mais o Riso, garantendo proprietà enzimatiche decisamente superiori
- E’ UN “ESTRATTO” che, a differenza del semplice Malto d’Orzo, ha subito un ulteriore processo di trasformazione degli amidi in zuccheri, pertanto è immediatamente disponibile come alimento per i lieviti e questo garantisce una crescita immediata, molto più stabile e quindi più duratura
- IN QUANTO “ESTRATTO” è molto più gustoso, grazie ai processi di macerazione ed essiccazione aggiuntiva tutte le proprietà organolettiche dell’orzo vengono “concentrate” e donano ai prodotti maggior profumo ed un gusto molto più intenso
Conoscendo le differenze potrete sorridere quando sentirete i “maestri” affermare assurdità come:
“SE NON AVETE IL MALTO A DISPOSIZIONE POTETE UTILIZZARE LO ZUCCHERO O IL MIELE…. CHE SONO LA STESSA COSA“
Diventa DISTRIBUTORE
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La Formazione di Anidride Carbonica negli impasti, responsabile dello sviluppo
Tabella Esplicativa dello sviluppo di un impasto addizionato con zuccheri semplici – farine di malto ed estratto di malto |
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IMPASTO |
I ora |
II ora |
III ora |
IV ora |
Totale |
con 1,0% destrosio |
620 |
440 |
640 |
560 |
2260 |
con 1,0% saccarosio |
700 |
510 |
660 |
460 |
2330 |
con 0,4% farina di malto |
460 |
660 |
790 |
770 |
2680 |
con 1,5% destrosio |
620 |
570 |
600 |
620 |
2410 |
con 1,5% saccarosio |
690 |
690 |
510 |
520 |
2410 |
con 0,6% farina di malto |
560 |
660 |
750 |
720 |
2690 |
con 2,0% destrosio |
680 |
700 |
520 |
520 |
2420 |
con 2,0% saccarosio |
590 |
680 |
550 |
510 |
2330 |
con 0,8% di estratto di malto |
580 |
680 |
780 |
750 |
2790 |
con 2,5% di destrosio |
660 |
790 |
520 |
530 |
2500 |
con 2,5% di saccarosio |
700 |
770 |
560 |
500 |
2530 |
con 1,0% di estratto di malto |
610 |
630 |
810 |
750 |
2800 |
IMPASTO TESTIMONIO BIANCO |
390 |
560 |
660 |
260 |
1870 |

FAQ
Tutto quello che devi sapere su Malto Plus Attivo
Cos’è il malto, chi lo produce, come si conserva, come si usa, qui trovi tutte le risposte alle tue domande
Cos'è il Malto Attivo, chi lo produce e come ?
E’ un chicco di un cereale che ha subito un PROCESSO di GERMINAZIONE. Questo processo viene condotto a livello industriale dalle MALTERIE e serve a sfruttare le reazioni chimico – fisiche – biologiche, che si innescano quando una cariosside (CHICCO) di un cereale viene idratata, areata e mantenuta per alcuni giorni a temperature controllate. In queste condizioni il cereale passa da uno stato di vita latente alla sua prima fase vitale. Gli ormoni presenti nel germe vengono attivati e iniziano la sintesi degli enzimi idrolitici (DIASTASI). Gli enzimi idrolizzano l’amido trasformandolo in zuccheri semplici. Dopo circa 5 gg viene essiccato, in questo modo si bloccano tutti i processi chimici della germinazione, ottenendo così dei chicchi stabilizzati e ricchi di enzimi, pronti per essere inviati a due PRODUZIONI, la Farina di MALTO e l’Estratto di MALTO.
Le fasi per ottenere un estratto di malto sono: MACINAZIONE (più fine rispetto a quella della farina di malto) e SACCARIFICAZIONE (la farina ottenuta viene miscelata con acqua). Gli enzimi del malto trasformano l’amido in zuccheri semplici e maltodestrine, questo processo produce un mosto composto da zuccheri, parte cruscale (trebbie) e acqua. Successivamente il mosto viene filtrato mediante un filtro pressa (FILTRAZIONE), separando così la soluzione zuccherina dalle trebbie. La soluzione viene poi inviata al concentratore per l’EVAPORAZIONE dove il concentratore favorisce l’evaporazione dell’acqua a basse temperature. Si ottiene così un estratto di malto concentrato con un valore di residuo secco di circa 80% (versione in Pasta). Con un’evaporazione quasi completa e successiva macinazione si ottiene invece la versione Cristallizzata
Il Malto è tutto uguale ?
Esistono diversi tipi di malto: DIASTASICI (enzimaticamente attivi) e NON DIASTASICI (enzimaticamente non attivi). Il malto DIASTASICO è una notevole fonte di ENZIMI e particolare importanza è rivestita da quelli AMILOLITICI che giocano un ruolo fondamentale in panificazione. Il Malto può essere in polvere o in Pasta (Estratto di Malto) e può avere valori profondamente diversi di attività enzimatica.
I motivi che portano alla scelta degli ESTRATTI DI MALTO ATTIVI in ambito di impasti lievitati, sono da ricercare nell’alta percentuale di ZUCCHERI fermentescibili, prontamente fermentabili da parte dei lieviti e la presenza di DIASTASI, complesso enzimatico responsabile della trasformazione dell’amido in zuccheri.
Inoltre esistono i Malti estratti da un singolo cereale ed i Malti misti. Il più diffuso è quello di Orzo e Mais.
Malto in Polvere, Estratto di Malto o Zuccheri ?
Tutti gli zuccheri stimolano la lievitazione ma solo l’Estratto di Malto Attivo può dare anche una corretta stabilità all’impasto. Di seguito alcuni grafici e tabelle potranno essere utili per conoscere le differenze
Quando va utilizzato ?
- In tutti gli impasti diretti realizzati con farine dalle scarse proprietà enzimatiche e valori di forza eccessivamente bassi (Farine economiche o Farine artigianali di grano nazionale)
- In tutti gli impasti Indiretti ad elevata acidità (Biga, Pasta Madre), per compensare gli zuccheri e riequilibrare l’attività enzimatica
- In tutti gli impasti diretti o indiretti laddove si ricerchi un colore più vivo della crosta o maggiore tenuta nella lievitazione
Quali sono i Benefici ?
- Migliore Lievitazione
- Migliore Maturazione
- Migliore Tenuta dell’Impasto
- Migliore Estensibilità
- Maggior Sviluppo
- Crosta sottile e dorata
- Gusto Intenso
- Migliore Digeribilità
In quale percentuale si utilizza ?
La percentuale di utilizzo varia in base al tipo di Farina, al metodo utilizzato, alla stagione e alla ricetta eseguita, per questo motivo è IMPOSSIBILE dare una percentuale fissa.
Per aiutare l’utilizzatore ad avere una percentuale su cui basarsi ed effettuare le dovute prove, abbiamo realizzato un calcolatore ATTIVO che tiene conto delle variabili più importanti e restituisce una percentuale INDICATIVA di utilizzo. clicca QUI per raggiungere il calcolatore ATTIVO
Come si utilizza ?
Il Malto può essere aggiunto direttamente alla farina senza procedure particolari, per rendere immediatamente attivo il processo di nutrimento dei lieviti è possibile scioglierlo in acqua insieme al lievito stesso (solo con l’Estratto o il Cristallino)
Quale è il Potere Diastasico del nostro Malto ?
il potere diastasico del Malto attivo viene misurato in unità Pollak. Non è possibile fissare un valore effettivo in quanto il malto diastasico è “vivo” ed il suo potere può cambiare in base a diversi fattori, questo è uno dei motivi per cui nessun produttore lo riporta sulle proprie confezioni.
Indicativamente la versione Cristallizzata si attesta intorno alle 5.000 u.p. mentre la versione in Pasta “Super Diastasico” ha un potere quantificabile in circa 12.000 u.p. mentre la Farina d’Orzo Maltata arriva fino a 14.000 u.p. valori equilibrati e più che adeguati nell’utilizzo in Panificazione, Pasticceria e Pizzeria
Contiene Glutine ?
Non tutti i Malti contengono glutine, tutto dipende dal prodotto da cui sono stati estratti. Ne è un esempio il Malto di Puro Mais o di Riso, che però hanno uno scarso apporto enzimatico. Normalmente il Malto Diastasico viene estratto da uno o più cereali e l’Orzo e quasi sempre presente in quanto è il cereale con il più alto apporto enzimatico, pertanto è corretto dire che il Malto diastasico contiene quasi sempre Glutine.
Il Nostro malto contiene glutine ed è sconsigliabile utilizzarlo negli alimenti destinati a persone affette da Celiachia o intolleranza al glutine.
Attualmente non abbiamo notizia che esista in commercio un malto Attivo senza Glutine, anche se nella grande industria dolciaria (e anche qualche birrificio industriale) si comincia ad utilizzare l’Estratto di Malto d’Orzo deglutinato NON diastasico. Prevediamo quindi che in futuro ne possa arrivare in commercio anche una versione diastasica.
Chi lo Produce ?
Il Malto Attivo da noi commercializzato è prodotto in Italia da un’azienda che ha elevati standard qualitativi e tutte le certificazioni internazionali, noi lo acquistiamo direttamente dal produttore. Tutte le certificazioni le trovate nella scheda tecnica
Quali sono i suoi Valori Nutrizionali ?
ESEMPIO DI VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 GR DI ESTRATTO DI MALTO:
(per tutte le specifiche scaricare la Scheda Tecnica completa)
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Come si conserva e qual'è la sua Shelf Life ?
Riforniamo settimanalmente i nostri distributori al dettaglio con merce avente minimo 10/12 mesi,15/18 mesi per il cristallizzato e 8/10 per la Farina Maltata di shelf life, tuttavia si tratta di una indicazione che ha un margine di tolleranza di almeno altri 3 mesi e, aggiungiamo noi, non abbiamo conoscenza di problematiche legate all’utilizzo del prodotto anche oltre tale data. Questo perché si utilizza in piccolissime quantità in prodotti che vengono comunque sottoposti a cottura.
Ciò che più conta è una corretta conservazione del prodotto anche a temperatura ambiente, a patto che non venga scaldato a temperatura letale per gli enzimi (se nei mesi più caldi non si ha a disposizione un ambiente fresco, è meglio conservarlo in frigo), ma soprattutto l’attenzione nel non contaminarlo mai con agenti esterni. In questo caso i tappi con valvola salva goccia delle nostre confezioni garantiscono una protezione più che sufficiente al problema. Non bisogna mai svitare il tappo, il prodotto eventualmente uscito in eccesso durante il dosaggio non deve essere MAI rimesso dentro la confezione, ma conservato in altro contenitore ed utilizzato nell’arco di brevissimo tempo
Quali segnali indicano che il prodotto non deve essere utilizzato ?
i segnali di allerta su una possibile contaminazione del prodotto sono quelli classici della fermentazione alimentare:
- Rigonfiamento della confezione
- Eccessiva schiuma (un minimo di leggera schiuma non è sintomo di contaminazione)
- odore acidulo
- Macchie di diverso colore
Dove si acquista ?
Il nostro Malto Diastasico è acquistabile esclusivamente presso nostri distributori diretti, al dettaglio ed all’ingrosso (che trovate anche nei Market Place come Amazon ed Ebay).
Per il momento non riforniamo la Grande Distribuzione ma ci auguriamo di poterlo fornire molto presto anche nei piccoli e grandi supermercati fisici.
quando il “poco” fa TANTA differenza
Ambito e Benefici
Pane
- Migliora la lavorabilità degli impasti
- Regolarizza le attività fermentative dei lieviti
- Conferisce gusto, profumo e una colorazione più regolare
- Aumenta l’alveolatura della Mollica
- Aumenta lo sviluppo globale del prodotto finito
Lievitati Dolci
- Migliora l’estensibilità degli impasti
- Riduce i tempi di lievitazione (-2 ore)
- Aumenta la shelf-life del prodotto finito
- Conferisce una colorazione più regolare al prodotto finito
Pizza
- Stabilizza nel tempo la lievitazione
- Migliora l’estensibilità della pasta
- Conferisce croccantezza al cornicione
Focaccia
- Migliora l’estensibilità della pasta
- Sostiene la lievitazione prolungata
- Conferisce gusto, profumo al prodotto finito
- Dona una colorazione più dorata e regolare con una crosta sottile
Pasta Sfoglia
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Migliora l’estensibilità e la lavorabilità del pastello
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Aumenta il volume della sfoglia
-
Conferisce una colorazione più regolare al prodotto finito
Grissini
- Migliora l’estensibilità degli impasti
- Conferisce gusto e profumo al prodotto finito
- Conferisce croccantezza e friabilità al prodotto finito